DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0089
POUŽITÍ OCHRANNÝCH KULTUR PŘI VÝROBĚ TVAROHŮ A SÝRŮ / THE USE OF PROTECTIVE CULTURES IN THE PRODUCTION OF CHEESES
- Libor Kalhotka1, Petr Kouřil1, Miroslav Jůzl1, Jana Zemanová1
- 1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno
Sýry včetně tvarohů tvoří velmi rozmanitou skupinu mléčných výrobků při jejichž výrobě se uplatňuje řada mikroorganismů, přičemž zásadní roli hrají bakterie mléčného kvašení. Tyto bakterie jsou součástí primární kultury zajišťující fermentaci ale díky produkci antimikrobiálních látek působí též jako kultury protektivní. Při výrobě sýrů lze samostatné protektivní kultury aplikovat jako prostředek proti významným alimentárním patogenům či proti mikroorganismům působícím kažení sýrů.
Klíčová slova: bakterie mléčného kvašení, bakteriociny, kažení, mléčné výrobky
stránky: 89-94, online: 2025
 |
Reference
- Holzapfel, W. H., Geisen, R., Schillinger, U. (1995): EGological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes. Int. J. of Food Microbiol. 24 (3), 343-362. ISSN 1879-3460. Dostupné z doi: 10.1016/0168-1605(94)00036-6
Přejít k původnímu zdroji... - Kameník, J. (2024) - přednáška Má využití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu význam? (ústní sdělení) Konference - Možnosti využití ochranných kultur při výrobě potravin živočišného původu 26. března 2024.