DOI - Mendel University Press

DOI identifiers

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0089

POUŽITÍ OCHRANNÝCH KULTUR PŘI VÝROBĚ TVAROHŮ A SÝRŮ / THE USE OF PROTECTIVE CULTURES IN THE PRODUCTION OF CHEESES

Libor Kalhotka1, Petr Kouřil1, Miroslav Jůzl1, Jana Zemanová1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno


Cheeses, including quark, are a very diverse group of dairy products, the production of which involves the use of a number of microorganisms, with lactic acid bacteria playing a crucial role. These bacteria are part of the primary culture ensuring fermentation, but thanks to the production of antimicrobial substances they also act as protective cultures. In the production of cheese, separate protective cultures can be applied as a means against significant food pathogens or against microorganisms causing cheese spoilage.

Keywords: lactic acid bacteria, bacteriocins, spoilage, dairy products

pages: 89-94, online: 2025



References

  1. Holzapfel, W. H., Geisen, R., Schillinger, U. (1995): EGological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes. Int. J. of Food Microbiol. 24 (3), 343-362. ISSN 1879-3460. Dostupné z doi: 10.1016/0168-1605(94)00036-6 Go to original source...
  2. Kameník, J. (2024) - přednáška Má využití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu význam? (ústní sdělení) Konference - Možnosti využití ochranných kultur při výrobě potravin živočišného původu 26. března 2024.