DOI - Mendel University Press

DOI identifiers

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0107

HODNOCENÍ BAREVNÝCH A SENZORICKÝCH PARAMETRŮ BUVOLÍHO MLÉKA

EVALUATION OF COLOR AND SENSORY PARAMETERS OF BUFFALO MILK

František Ježek1, Klára Bartáková1, Michaela Králová1, Šárka Bursová1, Fouad Ali Abdullah Abdullah1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno, Česká republika


Buvolí mléko je mléko získávané od buvola domácího (Bubalus bubalis), přičemž Itálie je dominantní producent v EU.  V práci byly měřeny barevné parametry L* - světlost, a* - poměr červené a zelené, b* - poměr žluté a modré, C* - sytost barvy a h °- barevný odstín. Celkem bylo analyzováno 72 vzorků buvolího mléka. Byly prokázány rozdíly v parametrech a*, b* a C* jak mezi farmami, tak mezi individuálními a bazénovými vzorky mléka (p < 0,05). Senzorickým hodnocením bylo posuzováno mléko buvolí, kravské, ovčí a kozí, přičemž byly zjištěny významné rozdíly v barvě, intenzitě a příjemnosti vůně, konzistenci, tučnosti, sladkosti, intenzitě a příjemnosti chuti. Zkouškou dle Friedmana byly zjištěny rozdíly v pořadí vzorků (p < 0,05). S ohledem na preference spotřebitelů bylo nejlépe hodnoceno mléko buvolí a kravské, nejhůře mléko kozí. Práce prokázala výborné senzorické vlastnosti buvolího mléka a lze jej doporučit jako vhodnou alternativu na trhu.

Keywords: buffalo, carotenoids, viscosity, flavor, CIELab

pages: 107-113, online: 2026



References

  1. Al-Rabiey, A. J. A., Al-Kanaan, A. J. J. (2025): The influence of physiological and lactational factors and their association with milk yield, color parameters and composition in Holstein cows. Journal of Animal Health and Production, 13(s1), 587-599. Dostupné z: https://doi.org/10.17582/journal.jahp/ 2025/13.s1.587.599 Go to original source...
  2. Birkinshaw, A., Sutter, M., Reidy, B., Jungo, L., Mueller, S., Kreuzer, M., Terranova, M. (2023): Evaluation and quantification of associations between commonly suggested milk biomarkers and the proportion of grassland-based feeds in the diets of dairy cows. PLoS One, 18(3), e0282515. Dostupné z: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0282515 Go to original source...
  3. CLAL (2026): EU-27: Dairy sector [online]. Dostupné z: https://www.clal.it/en/index.php?section=stat_ue15&utm_source=chatgpt.com
  4. ČSN ISO 4121 Senzorická analýza - Obecné pokyny pro použití kvantitativních odpovědních stupnic. Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví, Praha, 2009, 16 s.
  5. ČSN ISO 8587 Senzorická analýza - Metodologie - Pořadová zkouška. Český normalizační institut, Praha, 2008, 24 s.
  6. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza - Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště. Český normalizační institut, Praha, 2008, 20 s.
  7. El-Sayed, S. M., Hagrass, A. B., Askar, A. A., Malhat, F. M., El-Sayed, M. M., El-Salm, M. H. A. (2012): Simultaneous determination of retinol, α-tocopherol and β-carotene contents using HPLC methodin some dairy products marketed in Cairo area. Egyptian Journal of Dairy Science, 40, 149-158. Dostupné z: https://www.cabidigitallibrary.org/doi/pdf/10.5555/20133027471?utm_source=chatgpt.com
  8. Ergin Ö. S., Gün, İ., Kara, R., Soyuçok, A., Karaoğlu A. A. (2024): The physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of skimmed buffalo milk yoghurt with tragacanth gum during storage. Food Technology and Biotechnology, 62(2), 205-217. Dostupné z: https://doi.org/10.17113/ftb.62.02.24.8259 Go to original source...
  9. Garau, V., Manis, C., Scano, P., Caboni, P. (2021): Compositional Characteristics of Mediterranean Buffalo Milk and Whey. Dairy, 2(3), 469-488. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/dairy2030038 Go to original source...
  10. Garzón, A., Perea, J. M., Angón, E., Ryan, E. G., Keane, O. M. Caballero-Villalobos, J. (2024): Exploring interrelationships between colour, composition, and coagulation traits of milk from cows, goats, and sheep. Foods, 13(4), 610. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods13040610 Go to original source...
  11. Juvinal, J. G., De Steur, H., Schouteten, J. J., Muhammad, D. R. A., De Leon, A. A., Dewettinck, K., Gellynck, X. (2023): Physico-chemical property, sensory profile and consumer acceptability of water buffalo (Bubalus bubalis L.) chocolate milk using alkalized and natural cocoa powder. Foods, 12(9), 1797. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods12091797 Go to original source...
  12. Kapadiya, D. B., Prajapati, D.B., Jain, A. K., Mehta, B. M., Darji, V.B., Aparnathi, K. D. (2016): Comparison of Surti goat milk with cow and buffalo milk for gross composition, nitrogen distribution, and selected minerals content. Veterinary World, 9(7), 710-716. Dostupné z: https://doi.org/10.14202/vetworld.2016.710-716 Go to original source...
  13. McDermott, A., Visentin, G., McParland, S., Berry, D. P., Fenelon, M. A., De Marchi, M. (2016) Effectiveness of mid-infrared spectroscopy to predict the color of bovine milk and the relationship between milk color and traditional milk quality traits. Journal of Dairy Science, 99(5), 3267-3273. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2015-10424 Go to original source...
  14. Milovanovic, B., Djekic, I., Miocinovic, J., Djordjevic, V., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., Mörlein, D., Tomasevic, I. (2020): What is the color of milk and dairy products and how is it measured? Foods, 9(11), 1629. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods9111629 Go to original source...
  15. Moio, L., Dekimpe, J., Etievant, P., Addeo, F. (1993): Neutral volatile compounds in the raw milks from different species. Journal of Dairy Research, 60(2), 199-213. Dostupné z: https://doi.org/10.1017/S0022029900027515 Go to original source...
  16. Murtaza, M. A., Huma, N., Sameen, A., Murtaza, M. S., Mahmood, S., Mueen-ud-Din, G., Meraj, A. (2014): Texture, flavor, and sensory quality of buffalo milk Cheddar cheese as influenced by reducing sodium salt content. Journal of Dairy Science, 97(11), 6700-6707. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2014-8046 Go to original source...
  17. Pavlata, L., Mrkvicová, E., Doležal, P. (2015): Kontrola výživy a zdraví dojnic analýzou výsledků vyšetření individuálních a bazénových vzorků mléka. In Sborník přednášek z konference XI. Kábrtovy dietetické dny. Konference s mezinárodní účastí o bezpečnosti a produkční účinnosti krmiv. Tribun EU s. r. o., Brno, s. 151-156. ISBN 978-80-263-0901-7
  18. Ponnal, R. P., Wood, J. E., Gill, B. D., Bergonia, C. A., Longstaff, W. M., Slabbert, V., Bainbridge-Smith, L. C., Crawford, R. A. (2021): Colorimetry of dairy products. International Dairy Journal, 113, 104886. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104886 Go to original source...
  19. Schiano, A. N., Harwood, W. S., Drake, M. A. (2017): A 100-Year Review: Sensory analysis of milk. Journal of Dairy Science, 100(12), 9966-9986. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2017-13031 Go to original source...
  20. Vasile, F. E., Hryczyñski, L. M., Fernandez, A. B., Bustos, L. F., Romero, A. M., Mazzobre, M. F. (2023): Exploring the sensory properties of buffalo (Bubalus bubalis) milk custards through a consumer-based study performed with children. International Journal of Dairy Technology, 76(1), 252-260. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12916 Go to original source...
  21. Zábrodská, B. (2022): Výsledky analýz mléka buvolů chovaných v České republice. Výzkum v chovu skotu, 64(4), 3-11. Dostupné z: https://www.agrovyzkum.cz/soubory/bulletin/2022/4/bull_4_2022_03-11_zabrodska.pdf
Return