DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0292
VLIV SKLADOVACÍ TEPLOTY NA ÚČINNOST OCHRANNÉ KULTURY PROTI LISTERIA MONOCYTOGENES VE VEPŘOVÉM MLETÉM MASE
EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON THE EFFICACY OF A PROTECTIVE CULTURE AGAINST LISTERIA MONOCYTOGENES IN MINCED PORK
- Simona Ondruchová1, Marta Dušková1, Helena Veselá1, Pavlína Navrátilová1, Alena Zouharová1, Barbora Drabová1, Josef Kameník1
- 1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno, Česká republika
The aim of this study was to evaluate the effect of two types of bacterial protective cultures (PC) on the growth of Listeria monocytogenes in minced pork during storage at two temperatures (2 ± 1 °C and 5.5 ± 1 °C). The samples were inoculated with a cocktail of four L. monocytogenes strains and stored for 14 days. During storage at 2 ± 1 °C, no statistically significant differences in L. monocytogenes counts were observed between the PC-treated variants and the control samples, nor were significant changes detected over the storage period (p > 0.05). At 5.5 ± 1 °C, a statistically significant increase in L. monocytogenes counts was recorded in the control samples between day 0 and day 2 of storage (p < 0.05), whereas no statistically significant changes over time were observed in the variant containing a PC based on Pediococcus spp. (p > 0.05). In the variant with the PC containing Leuconostoc spp., a statistically significant decrease in L. monocytogenes counts was detected on day 14 of storage compared to the initial level (p < 0.05). The results indicate that the effect of protective cultures on the growth of L. monocytogenes is limited and strongly dependent on storage temperature and the type of culture applied.
Keywords: lactic acid bacteria, cold chain, bioprotection
pages: 292-298, online: 2026
 |
References
- Aljasir, S. F., D'Amico, D. J. (2021): Effect of pre-exposure to protective bacterial cultures in food on Listeria monocytogenes virulence. LWT - Food Science and Technology, 152, 112373. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112373
Go to original source... - Cocolin, L. (2025): Microbial bioprotection: An opportunity to improve safety and quality of meat products in a sustainable way. Meat Science, 219, 109576. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109576 Go to original source...
- ČSN EN ISO 11290-2 Mikrobiologie potravinového řetězce - Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes a Listeria spp. - Část 2: Metoda počítání kolonií. 2017.
- ČSN EN ISO 21528-2 Mikrobiologie potravinového řetězce - Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae - Část 2: Technika počítání kolonií. 2021.
- ČSN EN ISO 4833-1 Mikrobiologie potravinového řetězce - Horizontální metoda pro stanovení počtu mikroorganismů - Část 1: Technika přelivem a počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. 2014.
- Jůzl, M., Kalhotka, L., Kameník, J., Dušková, M., Ondruchová, S., Slováček, J. (2026): Protective cultures applied in meat products: Technological functions, safety aspects and current advances: A review. Processes, 14(3), 425. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/pr14030425 Go to original source...
- Karbowiak, M., Okoń, A., Łaszkiewicz, B., Szymański, P., Zielińska, D. (2025): Novel applications of lactic acid and acetic acid bacteria preparations in shaping the technological and microbiological quality of ready-to-cook minced pork. Foods, 14(11), 1934. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods14111934 Go to original source...
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Úřední věstník Evropské unie. L 139, 30. 4. 2004, s. 55-205.
- Vyhláška č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění pozdějších předpisů (ve znění účinném od 1. 1. 2026).