ISBN online: 978-80-7701-048-1 | DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1
LI. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN / 51st FOOD QUALITY AND SAFETY CONFERENCE
4.–6. 3. 2025 Brno
- Markéta Janík Piechowiczová (Ed.), Jan Slováček (Ed.), Miroslav Jůzl (Ed.), Libor Kalhotka (Ed.)
Sborník je tvořen elektronickou verzí příspěvků z konference nazvané LI. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin, která se zabývá problematikou jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a surovin rostlinného a živočišného původu ve všech souvislostech. Konference je tradiční příležitostí k setkání pro široký okruh účastníků z řad akademických pracovníků univerzit, výzkumných a kontrolních institucí, zpracovatelských firem a podniků, ale i jednotlivců se zájmem o danou problematiku. Na programu jsou vyžádané přednášky o jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin v aktuálním kontextu v rámci jednotlivých komodit, respektive o problematice jednotlivých metod hodnocení. Na programu bývají vyžádané přednášky, přednášená sdělení a plakátová sdělení.
online: 2025, vydavatel: Mendelova univerzita v Brně
 |
Příspěvky konference
VÝSKYT AFLATOXINU M1 V SYROVÉM KRAVSKÉM MLÉCE V ČESKÉ REPUBLICE / THE PRESENCE OF AFLATOXIN M1 IN RAW COW MILK IN THE CZECH REPUBLIC
Eva Baldíková, Lucie Hasoňová, Tereza Janů, Simona Janoušek Honesová, Mohammed Sulaiman Iliyasu, Oto Hanuš, ...
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0011
Mléko je klíčovou surovinou v lidské výživě, a proto je přítomnost jakýchkoliv kontaminujících látek vysoce nežádoucí. V této práci byla sledována přítomnost aflatoxinu M1 (AFM1) v bazénových vzorcích syrového kravského mléka pomocí semikvantitativního testu Aflasensor. Z celkového počtu 67 vyšetřených vzorků bazénového mléka u 30 % vzorků nebyla přítomnost AFM1 vůbec detekována, u 30 % vzorků byla koncentrace AFM1v rozpětí 0,031–0,049 μg/kg a u 40 % byla zjištěna koncentrace AFM1 nad 0,050 μg/kg.
BUTTER – FROM FERMENTATION TO SENSORY PROPERTIES
Darija Bendelja Ljoljić, Leonarda Valentina Mrkoci, Ivan Vnučec, Ivica Kos
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0017
Butter is traditionally most commonly made from cow's milk, while butter made from goat's and sheep's milk is common in Mediterranean countries, the Middle East and Africa. The type of milk has a significant influence on the physico-chemical, sensory and nutritional properties of butter, which have not yet been sufficiently researched for goat's and sheep's butter. Production processes, such as churning
and ripening of the cream, are key to achieving the desired sensory properties of butter. Butter made from cow's milk has a milder flavour and a firmer texture due to the saturated fatty acids, while butter made from goat's and sheep's milk has a more intense flavour and a softer texture due to the short-chain fatty acids.
The flavour of butter is the result of the interplay of production processes, the type of milk, fermentation and the feeding of the animals, while the colour depends on the presence of beta-carotene. The diversity of butter emphasises the importance of understanding the production factors and the potential to expand the market for goat and sheep butter, which could boost their production and consumption.
AKTUALITY Z OBLASTI SPOLUPRÁCE S EFSA / NEWS ON COOPERATION WITH EFSA
Petr Beneš
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0023
Úkolem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin je poskytovat orgánům EU nezávislá vědecká stanoviska, vědeckou a technickou podporu pro legislativní a politickou činnost v oblastech, které mají přímý nebo nepřímý vliv na bezpečnost potravin a krmiv. Tato činnost má přispívat ke zvyšování důvěry spotřebitelů, hladkému fungování vnitřního trhu a vysoké úrovni ochrany zdraví lidí, zdraví a pohody zvířat, zdraví rostlin a ochrany životního prostředí.
VALORIZATION OF ANIMAL BY-PRODUCTS OF THE AFRICAN CATFISH (Clarias gariepinus) TO GELATIN PREPARATION
Orsolya Bystricky-Berezvai, Lukáš Harabiš, Tereza Novotná, Jana Pavlačková, Robert Gál, Pavel Mokrejš, ...
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0026
This study investigates using African catfish (Clarias gariepinus) by-products for gelatin extraction, promoting sustainability. Gelatin yield (32.0–43.1 %) exceeded literature values, but gel strength (79.4–99.0 Bloom), viscosity, and clarity were lower, potentially limiting applications. The melting point (23.1–23.2°C) aligns with typical fish gelatin. While promising, further optimization is needed to enhance functional properties.
VLIV α-DIKARBONYLOVÝCH SLOUČENIN VZNIKAJÍCÍCH Z CUKRŮ NA KVALITU POTRAVIN / EFFECT OF α-DICARBONYL COMPOUNDS ORIGINATED FROM SUGARS ON FOOD QUALITY
Karel Cejpek, Anna Průšová, Zuzana Procházková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0032
Reaktivní α-dikarbonylové sloučeniny, jako jsou 3-deoxyglukosulosa nebo methylglyoxal, vznikají v tepelně zpracovaných nebo skladovaných potravinách zejména jako (mezi)produkty transformace sacharidů, např. v Maillardově reakci. Přímo, a hlavně nepřímo ovlivňují různé aspekty kvality potravin. Jsou prekurzory senzoricky a redoxně aktivních látek, ale i některých procesních kontaminantů nebo modifikovaných bílkovin. Přímý účinek některých dietárních α‑dikarbonylových látek souvisí např. s jejich antimikrobiální aktivitou nebo potenciálním metabolickým přenosem a účastí na karbonylovém stresu v těle. Příspěvek se zaměřuje
na příklady geneze α‑dikarbonylových látek během zpracování potravin, výsledky jejich stanovení v potravinách bohatých na monosacharidy a redukující oligosacharidy (od limonád přes pivo až po mléčné výrobky) a vliv odlišných technologických postupů na množství a druh α-dikarbonylových látek v potravinách. Přídavek některých nukleofilních látek nebo příslušných extraktů či nutraceutik může množství α‑dikarbonylových sloučenin v potravinách snížit, a tak některé nežádoucí aspekty Maillardovy reakce zmírnit.
AKTUÁLNÍ TRENDY JEDNOPORCOVÝCH VÝROBKŮ V OBLASTI SÝRAŘSKÉ GASTRONOMIE / CURRENT TRENDS OF SINGLE-PORTION PRODUCTS IN THE FIELD OF CHEESE GASTRONOMY
Vladimír Čejna
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0034
Sýry a sýrové výrobky představují nedílnou součást lidské výživy. Zatím co historicky byly sýry na jídelníčku dominantně v Evropě, dnes je jejich popularita celosvětová. K rozšíření došlo zejména skrze gastronomický sektor, kde sýr hraje jednu z předních ingrediencí v jídlech, jako je pizza, burgery nebo těstoviny. Tyto pokrmy pak našli zalíbení u všech věkových skupin a kultur. V rámci demografických změn naší společnosti (stárnutí populace, jednočlenné komunity, cestování) dochází k rozvoji i jednoporcových balení produktů (snacking). Toto odvětví v posledních letech zaznamenalo prudký nárůst inovací, kdy se objevují nové produkty, příchutě a formáty, které uspokojují vyvíjející se chutě a preference spotřebitelů. Lidé nechtějí mít sýr pouze doma v ledničce, ale chtějí si ho vzít s sebou na cestu do práce nebo za dobrodružstvím. Tento článek se zabývá historií sýrového snackingu, poukazuje na současné trendy, probere udržitelnost a aspekty balení, dotkne se nutričních aspektů a upozorní na některé nové produkty, které utvářejí budoucnost sýrových jednoporcovek.
ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF SILVER NANOPARTICLE-IMPREGNATED BACTERIAL CELLULOSE AND BIODEGRADABILITY ASSESSMENT OF BACTERIAL CELLULOSE FOR SUSTAINABLE FOOD PACKAGING
Aakankshya Dhakal, Achyut Adhikari
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0037
Bacterial cellulose (BC) is a naturally derived biopolymer with excellent mechanical properties, water-holding capacity, and biodegradability, making it a promising material for food packaging. BC can be impregnated with silver nanoparticles (AgNPs) to enhance its antimicrobial properties to inhibit foodborne pathogens. Additionally, the environmental sustainability of BC as a packaging material depends on its biodegradability, which different drying methods can influence. This study investigates the antimicrobial efficacy of BC-AgNP films and evaluates the biodegradability of BC dried using various drying techniques. BC was produced using Komagataeibacter xylinus (ATCC 53524) in a Hestrin-Schramm medium under static conditions at 30°C. The purified BC discs were immersed in AgNP solutions synthesized using pullulan as a stabilizer. Antimicrobial activity was tested against E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, and Staphylococcus aureus by measuring inhibition zones on Mueller-Hinton agar. Biodegradability was assessed by drying BC using room temperature drying (RT), freeze-drying (FD), and oven-drying (OD) and burying samples in soil under greenhouse and growth chamber conditions. Degradation was monitored over four weeks through visual inspection and weight loss measurements. BC-AgNP films exhibited significant antimicrobial activity (p<0.05). BC-AgNP (pullulan) inhibited E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus with inhibition zones of 22.16±0.10 mm, 19.67±0.15 mm, and 24.33±0.21 mm, respectively. However, no significant inhibition was observed against Salmonella. In contrast, the biodegradability assessment was conducted on BC without AgNP impregnation. BC samples showed visible degradation within the first week, with substantial decomposition occurring over four weeks. By the end of the trial, no visible remnants of BC were found in greenhouse soil, while small amounts remained in the growth chamber. BC-AgNP films demonstrate strong antimicrobial properties, making them suitable for enhancing food safety in packaging applications. Moreover,...
VÝŽIVA A ŽIVOTNÍ STYL SPORTUJÍCÍCH DĚTÍ A MOŽNOSTI POZITIVNÍ INTERVENCE / NUTRITION AND LIFESTYLE OF SPORTS-PLAYING CHILDREN AND POSSIBILITIES OF POSITIVE INTERVENTION
Zuzana Doležalová, Milena Matejovičová, Miroslav Jůzl
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0038
Dostatečný příjem živin u dětí je klíčový pro růst a správný vývoj organismu. U sportujících dětí je výživa obzvláště důležitým faktorem, ovlivňuje výkonnost malého sportovce i jeho vývoj. Při nesprávné skladbě jídelníčku nebo nedostatečném příjmu energie může dojít nejen ke zhoršení výkonu a zpomalení regenerace. ale take k zhoršení dalších funkcí organismu včetně kognitivních funkcí. Cílem práce je alalyzovat stávající jídelníček dvou kohort dětí dvou brněnských sportovních klubů, navštěvujících pravidelné tréninky s různou intenzitou fyzické zátěze a na základě výsledků navrhnout změny vedoucí ke zlepšení výživy a celkového životního stylu dětí. Vliv změn v jídelníčku je sledován pomocí řady fyzických a jednoho kognitivního testu. Sledována je také tělesná kompozice.
ANTIBAKTERIÁLNÍ ÚČINKY MICROGREENS / ANTIBACTERIAL EFFECTS OF MICROGREENS
Gabriela Franke, Olga Cwiková, Veronika Tomášková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0043
Microgreens jsou mladé rostlinky mnoha druhů zeleniny určené k přímé spotřebě, které jsou vítaným zpestřením v gastronomii. Jsou významným zdrojem bioaktivních fytonutrientů, které zajišťují jejich zdraví prospěšné účinky. Tyto bioaktivní látky vznikají jako produkty metabolismu rostlinných tkání a současně vykazují inhibiční aktivitu vůči mikroorganismům. V této studii byl prokázán inhibiční účinek extraktů šesti druhů microgreens (pažitka, cibule, hořčice, ředkvička, lichořeřišnice, červené zelí) vůči patogenním bakteriím (Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus). Nejsilnější inhibici (α < 0,05) vykazovaly extrakty ředkvičky a cibule vůči S. aureus. Nejméně citlivou bakterií se jevila E.coli, která vykazovala u všech testovaných extraktů nejnižší průměry inhibičních zón.
JAKOSTNÍ PARAMETRY LAREV POTEMNÍKA MOUČNÉHO V ZÁVISLOSTI NA KRMNÉ SMĚSI / QUALITY PARAMETERS OF THE MEALWORM LARVAE IN RELATION TO THE FEED MIXTURE
Veronika Božena Hendrychová, Barbora Odehnalová, Adam Kovál, Andrea Roztočilová, Jan Slováček, Petr Kouřil, ...
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0048
Hmyz je perspektivní surovinou využívanou v potravinářském průmyslu k fortifikaci potravin a zvýšení jejich nutriční hodnoty. V průběhu chovu byly sledovány kvalitativní parametry larev potemníka moučného krmených pšeničnými otrubami (OTR) a experimentálně připravenou krmnou směsí (EX). U larev varianty EX byla stanovena vyšší celková hmotnost a index přírůstku (IP) (m = 1889,5 g; IP = 501,8), než u larev varianty OTR (m = 1806,2; IP = 482,9). Larvy varianty EX vykazovaly vyšší intenzitu červeného zbarvení. Technologickým zpracováním došlo u variant larev k poklesu hodnot parametrů L*, a* i b*. Chemické složení i barevné parametry technologicky zpracovaných larev závisely zejména na druhu krmné směsi, avšak u larev varianty EX usmrcených varem byly hodnoty parametru b* průkazně vyšší (p < 0,05).
VÝVOJ V OBLASTI NAHRAZOVÁNÍ ŽIVOČIŠNÝCH BÍLKOVIN JINÝMI ZDROJI / TRENDS IN REPLACING ANIMAL PROTEIN WITH OTHER SOURCES
Šárka Horáčková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0055
V rámci programu Evropské proteinové strategie jsou uváděny jako náhradní zdroje bílkovin živočišného původu bílkoviny rostlinné, bílkoviny z řas a mikrořas, jedlý hmyz, produkty získané z tkáňových kultur či proteiny produkované mikroorganismy. V prezentaci budou shrnuty údaje o vývoji náhrad mléčných výrobků výrobky na rostlinné bázi a informace o tzv. hybridních výrobcích. Pozornost bude věnována poznatkům a vývoji v oblasti tzv. cílených fermentací za použití geneticky upravených mikroorganismů pro získání mléčných, masných či vaječných bílkovin včetně informací o současném stavu jejich výroby a použití pro potravinářský průmysl.
VÝROČÍ NAROZENÍ, VÝZNAM A ODKAZ PROFESORA HOŠPESE / BIRTH ANNIVERSARY, SIGNIFICANCE AND LEGACY OF PROFESSOR HOŠPES
Luděk Hřivna, Miroslav Jůzl, Jaroslav Čepl, Radim Cerkal, Nikola Faltýnková, Markéta Zachová, ...
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0056
Odborná veřejnost, a o to více její akademická součást, by si měla připomínat nejen obecná výročí významných událostí, ale zejména taková data a takové osobnosti, které se váží k ní samotné. Hlavním záměrem tohoto příspěvku je připomínat si na Ingrových dnech, a to i v dalších letech, významné osobnosti zemědělství a potravinářství. Profesor Bohumil Hošpes se narodil před 135 lety v Novém Městě na Moravě. Odborná veřejnost a studenti by si ho měli spojit s oblastí lihovarnictví a škrobárenství. Spolu s inženýrem Pecoldem získal profesor Hošpes patent na Hošpes-Pecoldovy váhy, které slouží k stanovení škrobnatosti brambor a jsou používány dodnes.
FORTIFIKOVANÉ POTRAVINY A POTENCIÁL ICH VYUŽITIA PRE KONZUMENTA 21. STOROČIA / FORTIFIED FOODS AND THEIR POTENTIAL FOR USE BY THE 21ST CENTURY CONSUMER
Eva Ivanišová, Ľuboš Harangozo, Barbara Mickowska, Anna Kolesárová
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0060
Pridávanie bioaktívnych zložiek do potravín je výzvou, najmä z dôvodu interakcií medzi pridanou zlúčeninou a potravinovou matricou, ktoré spôsobujú zmeny v atribútoch kvality. Výsledkom je, že prijateľnosť obohatených potravín veľmi závisí na potravinovej matrici vybranej ako nosič bioaktívnych zložiek. V tomto kontexte, cereálne výrobky (cestoviny, sušienky, cereálne tyčinky), výrobky na báze strukovín, olejnín ale aj cukroviny ako čokoláda sú využívané ako adekvátne vehikulum na dodávanie aktívnych zlúčenín, napr. probiotík, rastlinných extraktov, hubových extraktov, vitamínov a pod. Tieto matrice už prirodzene obsahujú zdraviu prospešné látky, avšak prídavok, resp. obohatenie efektívne ich obsah navyšuje, pričom sa jedná hlavne o antioxidačné účinné zložky, ktoré ak sa konzumujú v primeranom množstve majú potenciál predchádzať rôznym chronickým a degeneratívnym ochoreniam. Pridanou hodnotou je aj dlhšia trvanlivosť a skladovateľnosť týchto výrobkov, pretože viaceré zložky s antioxidačným účinkom dokážu zvýšiť oxidačnú stabilitu, čím sa efektívne znižuje množstvo pridaných syntetických antioxidatov. Prídavok niektorých surovín môže dokonca znížiť alebo úplne nahradiť soľ, cukor a tuk, čo je všetko v súlade s najnovšími trendami, nakoľko Európska Únia sa zaviazala k prechodu na zdravšie potraviny. Prídavok liečivých rastlín, korenín, ovocia, či zeleniny, alternatívnych surovín (hmyz, potravinárske odpady, huby, kvety) efektívnym spôsobom vylepšuje nielen nutričné charakteristiky potravín, ale aj senzorické, nakoľko konzument 21. storočia rád vyhľadáva novú chute a kategórie výrobkov. Vývoj obohatených potravín pre potravinárske spoločnosti, dokáže zvýšiť sortiment výrobkov, konkurencie-schopnosť, možnosť využitia lokálnych surovín, alternatívnych surovín, čo je v súlade s cirkulárnou ekonomikou a zelenou politikou (znižovanie uhlíkovej stopy).
VYUŽITÍ PLODŮ BEZU ČERNÉHO (SAMBUCUS NIGRA L.) PŘI OBOHACOVÁNÍ JOGURTŮ / THE USE OF ELDERBERRIES (SAMBUCUS NIGRA L.) IN YOGURT ENRICHMENT
Simona Janoušek Honesová, Eva Dadáková, Sára Brožíková, Tereza Janů, Eva Baldíková, Lucie Hasoňová, ...
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0068
Cílem práce bylo ověřit využití plodů bezu černého (Sambucus nigra L.) při obohacování jogurtů. Pro tento účel byly vyrobeny jogurty s 10% přídavkem sušeného odstředěného mléka a tři druhy džemu (bezinky+jahody (BJ), bezinky+borůvky (BB), bezinky+černý rybíz (BR); v poměru 1:1), které byly do jogurtů přidány v množství 10 %. Ve vzorcích džemů byly stanoveny obsahy vitaminu C, celkových monomerních anthokyanů, celkových polyfenolů (TPC) a antioxidační aktivita s využitím metody DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Ve vzorcích jogurtů bylo stanoveno TPC a DPPH. Bylo zjištěno, že džem BR měl v porovnání s džemy BJ a BB vyšší obsahy vitaminu C a TPC a zároveň vyšší hodnoty DPPH. V porovnání s bílým jogurtem se TPC a DPPH zvýšilo ve všech testovaných jogurtech. Z výsledků vyplývá, že plody bezu černého lze využít ke zvýšení antioxidačních parametrů jogurtů.
VLIV OCHRANNÉ KULTURY NA BARVU, TEXTURU A SENZORICKÉ PARAMETRY DUŠENÉ ŠUNKY / EFFECT OF PROTECTIVE CULTURE ON COLOR, TEXTURE AND SENSORY PARAMETERS OF COOKED HAM
František Ježek, Marta Dušková, Josef Kameník, Helena Veselá
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0079
Biokonzervace se ukázala jako slibná přirozená konzervační technika, ale vliv ochranných kultur na senzorické vlastnosti tepelně upravených masných výrobků není dobře zdokumentován. Cílem této dílčí práce bylo vyhodnotit vliv přidané ochranné kultury na barvu (L*, a*, b*, C*, h°), texturu (tvrdost, střižní síla) a senzorické parametry (vzhled v nákroji, vypracování, konzistence, barva, vůně, nakyslá vůně, slanost, chuť, nakyslá chuť, celkový dojem) dušené šunky, tepelně opracované dvěma způsoby. V průběhu experimentu byly zjištěny signifikantní rozdíly (P <0,05) u všech sledovaných parametrů barvy a textury a to jak s ohledem na použití ochranné kultury, tak s ohledem na způsob tepelného opracování. Senzorické hodnocení dušené šunky ukázalo po 1 týdnu rozdíly (P <0,05) ve vzhledu v nákroji, vypracování, konzistenci a nakyslé vůni. Senzorické změny po 2 měsících skladování byly ovlivněny hlavně způsobem tepelného opracování. Přidání ochranné kultury při výrobě dušené šunky nemělo zásadní vliv na její senzorickou jakost.
ISOLATION AND CHARACTERIZATION OF BACILLUS MEGATERIUM ANTIMICROBIAL PEPTIDE AGAINST LISTERIA AND SALMONELLA BIOFILMS IN HYDROPONIC SYSTEMS
Sheetal Jha, Achyut Adhikari
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0088
The rapid growth of hydroponic systems has led to biofilm formation, with Listeria monocytogenes resisting standard cleaning methods and posing risks. This study examines the predominant microflora in hydroponic biofilms and explores antimicrobial strategies for effective microbial control. 3M swabs were used to collect biofilm samples from (a) hydroponic tubing, (b) water pump, (c) drainage area, and (d) air pump areas of NFT hydroponic system. swabs were plated on tryptic soy agar and incubated at 37°C for 24 hours, after which the isolates were identified using MALDI-TOF analysis. To study microbial interactions, 120 co-exclusion combinations of two isolates each were prepared. Isolates were mixed in a 1:1 ratio in tryptic soy broth, incubated at 37°C for 24 hours, and plated on tryptic soy agar. The isolates were differentiated based on colony morphology, gram staining, and MALDI-TOF identification. Analysis of variance determined microbial predominance, revealing both gram-positive and gram-negative bacteria. Identified species included Bacillus cereus, Micrococcus luteus, Bacillus infantis, Aeromonas hydrophila, and Enterobacter bugandensis. In co-culture, one species consistently dominated, averaging 7.8±0.08 log CFU/mL. This research also explored the antimicrobial potential of Bacillus megaterium cell-free supernatant (CFS) against Salmonella enterica, E. coli O157:H7, and Listeria monocytogenes. Using an agar well assay, B. megaterium CFS showed strong inhibition, with S. enterica exhibiting greater inhibition (16±0.04 mm) than S. Tennessee (12±0.10 mm) and E. coli O157:H7 (11.5±0.08 mm). L. monocytogenes Scott A showed the highest inhibition (17±0.09 mm). Biofilm studies on PVC and vinyl surfaces revealed significant reductions in L. monocytogenes (2.15±0.08 log CFU/cm²) and S. enterica (2.75±0.11 log CFU/cm²). These findings suggest B. megaterium CFS as a promising disinfection strategy for mitigating biofilm formation and microbial risks in hydroponic systems.
POUŽITÍ OCHRANNÝCH KULTUR PŘI VÝROBĚ TVAROHŮ A SÝRŮ / THE USE OF PROTECTIVE CULTURES IN THE PRODUCTION OF CHEESES
Libor Kalhotka, Petr Kouřil, Miroslav Jůzl, Jana Zemanová
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0089
Sýry včetně tvarohů tvoří velmi rozmanitou skupinu mléčných výrobků při jejichž výrobě se uplatňuje řada mikroorganismů, přičemž zásadní roli hrají bakterie mléčného kvašení. Tyto bakterie jsou součástí primární kultury zajišťující fermentaci ale díky produkci antimikrobiálních látek působí též jako kultury protektivní. Při výrobě sýrů lze samostatné protektivní kultury aplikovat jako prostředek proti významným alimentárním patogenům či proti mikroorganismům působícím kažení sýrů.
POČET SOMATICKÝCH BUNĚK V MLÉCE MALÝCH PŘEŽVÝKAVCŮ / SOMATIC CELL COUNT IN MILK OF SMALL RUMINANTS
Marcela Klimešová, Oto Hanuš, Hana Nejeschlebová
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0095
Předložená studie nabízí technicko-organizační doporučení, opatření a postupy v hodnocení kvality syrového mléka (počet somatických buněk) malých přežvýkavců pro interní účely farem chovu malých přežvýkavců pro podporu zdraví a užitkovosti zvířat, zdraví spotřebitelů a pro narovnání jejich vztahů ve smyslu nastavení parametrů při možném proplácení syrového mléka.
VLIV PŘÍDAVKU SPIRULINY (ARTHROSPIRA PLATENSIS) NA JAKOSTNÍ PARAMETRY JOGURTU / EFFECT OF SPIRULINA (ARTHROSPIRA PLATENSIS) ADDITION ON YOGHURT QUALITY PARAMETERS
Aneta Kocandová, Jan Slováček, Šárka Nedomová, Barbora Odehnalová, Veronika Božena Hendrychová, Adam Kovál, ...
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0099
Spirulina (Arthrospira platensis), sinice bohatá zejména na bílkoviny a biologicky aktivní látky, získává stále větší oblibu jako doplněk stravy díky svému nutričně bohatému profilu a pozitivnímu vlivu na lidské zdraví. Kombinací jogurtu a spiruliny se tak nabízí možnost vzniku funkční potraviny, která spojuje výživovou hodnotu obou složek. Tato studie analyzuje chemické složení, viskozitu, pH a senzorické vlastnosti jogurtů s přídavkem spiruliny. Jogurt s přídavkem 3 % spiruliny obsahoval nejvyšší množství sušiny 19,93 ± 0,21 g·100 g-1 a bílkovin 7,78 ± 0,61 g·100 g-1 (p ˂ 0,05). S přídavkem spiruliny se zvýšila viskozita vzorků (p ˂ 0,05). Spirulina neměla vliv na pH výrobků (p > 0,05). Přídavek spiruliny negativně ovlivnil všechny hédonické deskriptory (p ˂ 0,05). Jogurty s 3% přídavkem spiruliny jsou tedy senzoricky nepřijatelné.
SVĚTOVÉ MLÉKÁRENSTVÍ V LETECH 2022–2023; VÝHLED 2022–2025 / WORLD DAIRY INDUSTRY IN 2022–2023; OUTLOOK 2022–2025
Jiří Kopáček
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0106
Příspěvek popisující současný stav světového mlékárenství, které bylo hodnoceno na IDF World Dairy Summit v Paříži v říjnu 2024. Podrobně hodnotí mlékárenský rok 2023 jako odlišný od roku předchozího, kdy došlo k opětovnému nastartování světového růstu jak ve výrobě, tak zpracování mléka a posílení mezinárodního obchodu. V návaznosti na pozvolný pokles vysoké inflace došlo k oživení spotřeby mléka a mléčných výrobků, ale výrazněji v rozvojových zemích nežli v rozvinutých západních ekonomikách. Na základě prvních dat z vývoje roku 2024 jsou naznačeny predikce výsledků tohoto roku a nastíněn střednědobý výhled pro letošní rok 2025, který začíná s vysokými cenami surovin, ale také s řadou nejistot.
MIKROBIÁLNÍ PROFILOVÁNÍ SÝRŮ ZRAJÍCÍCH POD MAZEM: VLIV STARTOVACÍCH KULTUR A PROSTŘEDÍ VÝROBY / MICROBIAL PROFILING OF SMEAR-RIPENED CHEESES: INFLUENCE OF STARTER CULTURES AND PRODUCTION ENVIRONMENT
Kristýna Kořená, Anna Klimešová, Martina Florianová, Miroslava Krzyžanková, Daniela Karasová, Vladimír Babák, ...
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0124
Sýry zrající pod mazem se vyznačují komplexní mikroflórou, která hraje klíčovou roli při zrání, rozvoji chuti, struktuře a mikrobiologické bezpečnosti. Přestože se komerční výroba obvykle opírá o definované startovací a přídavné kultury, vlastnosti výrobku významně ovlivňují i mikroorganismy z výrobního prostředí. Tato studie zkoumala mikrobiální složení sýrů zrajících pod mazem šesti komerčních výrobců pomocí kultivačních i kultivačně nezávislých technik, včetně sekvenování genu pro 16S rRNA a sekvenování ITS regionů. Celkem bylo ve všech analyzovaných vzorcích identifikováno 37 různých bakteriálních druhů. Sekvenování genu pro 16S rRNA a ITS regionů odhalilo 75, respektive 7 odlišných operačních taxonomických jednotek. Složení mikrobioty odráželo podíl mezofilních i termofilních startovacích a přídavných kultur spolu s mikroorganismy pocházejícími z výrobního prostředí. Patřily mezi ně různé psychrotrofní bakterie, mořské, tj. osmotolerantní bakterie, a další halofily z kmenů Proteobacteria (Psychrobacter, Pseudoalteromonas, Marinomonas a Vibrio), Firmicutes (Vagococcus, Marinilactibacillus), Actinobacteriota (Glutamicibacter), Bacteroidota (Winogradskyella, Brumimicrobium), Campylobacterota (Malaciobacter) a Fusobacteria (Psychrilyobacter) specifické pro prostředí jednotlivých výrobců. Výsledky ukazují, že ačkoli se při komerční výrobě používá pasterované mléko a definované startovací kultury, mikrobiální diverzita je do značné míry ovlivněna specifickou mikrobiotou přítomnou v prostředí sýrárny.
DIOXINS IN MEAT: FROM ENVIRONMENTAL POLLUTANTS TO HUMAN EXPOSURE
Ivica Kos, Miroslav Jůzl, Ivan Vnučec, Jelka Pleadin, Darija Bendelja Ljoljić, Paweł Konieczka, ...
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0134
Dioxins are highly toxic, persistent pollutants that mainly originate from industrial processes. As they are lipophilic (fat-soluble), these compounds accumulate in the fatty tissue of both animals and humans. Meat, especially if it has a high fat content, serves as a primary channel for the transfer of dioxins in the food chain. Livestock ingest dioxins via contaminated feed, soil and water, and grazing animals are particularly susceptible. Exposure level can vary depending on the composition of the feed, the contamination of the feed and the duration of exposure, all of which influence dioxin levels in muscle tissue, fat and organs. After consumption, dioxins concentrate in fatty tissue and the liver. When people consume meat from contaminated animals, they are exposed to potential health risks, including carcinogenic, reproductive and developmental problems. Food processing, such as cooking at high temperatures and trimming visible fat, can reduce dioxin levels in meat products to some extent. However, some dioxin congeners remain relatively stable under typical cooking conditions. This resilience underscores the importance of tackling dioxins at their source, including the implementation of appropriate feed safety measures and regulation of industrial emissions. Despite regulatory efforts to limit dioxin contamination in animal feed and food, bioaccumulation remains a challenge due to the environmental persistence of these compounds.
OLEJ Z KÁVOVEJ USADENINY AKO ADITÍVUM V BIODEGRADOVATEĽNÝCH OBALOCH: HODNOTENIE CHEMICKÝCH ZMIEN CHROMATOGRAFICKOU METÓDOU / SPENT COFFEE GROUND OIL AS AN ADDITIVE IN BIODEGRADABLE PACKAGING: CHEMICAL CHANGES EVALUATED BY CHROMATOGRAPHIC METHOD
Dominika Kotianová, Tomáš Pencák, Dani Dordević, Bohuslava Tremlová
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0141
Využitie vedľajších produktov, vznikajúcich v potravinárstve, pri výrobe biodegradovateľných obalových materiálov predstavuje inovatívny prístup k znižovaniu environmentálnej záťaže spôsobenej plastovým odpadom. Táto štúdia sa zamerala na hodnotenie vplyvu oleja extrahovaného z kávovej usadeniny (SCG) na profil bioaktívnych zlúčenín v biodegradovateľných obaloch. Experimentálne boli pripravené vzorky obalových materiálov na báze κ-karagenanu s rôznymi koncentráciami SCG oleja (0,1–1 g) a dvoma typmi emulgátorov (Tween 20, Tween 80). Profil bioaktívnych zlúčenín bol analyzovaný metódou HPLC. Výsledky preukázali, že prídavok SCG oleja významne ovplyvnil chemický profil obalov, pričom vyššie koncentrácie oleja (0,8 g a 1 g) viedli k vyššej intenzite signálov bioaktívnych látok. Navyše, vzorky obsahujúce Tween 80 vykazovali vyššiu stabilitu a intenzitu bioaktívnych zlúčenín v porovnaní s Tween 20. Tieto poznatky naznačujú, že SCG olej môže zlepšiť funkčné vlastnosti biodegradovateľných obalov, čím sa otvárajú nové možnosti pre ich využitie v potravinárskom priemysle.
HADÍ MASO JAKO EKOLOGICKÁ POTRAVINA BUDOUCNOSTI / SNAKE MEAT AS AN ECOLOGICAL FOOD OF THE FUTURE
Petr Kouřil, Andrea Roztočilová, Miroslav Jůzl
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0148
Cílem práce bylo zjistit aktuální stav problematiky využití hadího masa jako potraviny. Krajta tmavá a krajta mřížkovaná vykazují velký potenciál pro toto využití. Oba tyto druhy vykazují schopnost rychlého růstu a to především v prvních letech života. Mohou dosáhnout hmotnosti přes 100 kg. Využitelné části hadího těla činí 82%, z čehož největší podíl připadá na jatečně upravené tělo (54%) a kůži (22%). U krajt byl zjištěn konverzní poměr 1,2. Pro ekologičnost chovu krajt hovoří i jejich schopnost regulovat metabolismus, proto je produkce skleníkových plynů v chovech hadů velmi nízká. Z pohledu mikrobiologické kvality se jeví maso velkých hadů jako bezproblémové a nijak se nevymyká konvenčním druhům.
VYUŽITÍ HMYZU V AGRO-POTRAVINÁŘSKÉM SEKTORU / USE OF INSECTS IN THE AGRI-FOOD SECTOR
Lenka Kouřimská, Pavel Kouřimský
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0153
S rostoucí světovou populací roste i poptávka po živočišných bílkovinách, což vede k hledání alternativních zdrojů výživy. Jedlý hmyz představuje perspektivní alternativu, která nabízí vysokou nutriční hodnotu, nízkou ekologickou stopu a efektivní konverzi organických zbytků na hodnotné bílkoviny. Evropská legislativa již umožňuje konzumaci vybraných druhů hmyzu, přičemž jejich nutriční složení zahrnuje všechny esenciální aminokyseliny, tuky, vitamíny a minerální látky. Přijetí hmyzu jako potraviny je však v západních zemích stále omezené kvůli kulturním a psychologickým bariérám, přičemž vyšší akceptace je u produktů se skrytou formou hmyzu, například v moučkách či extrudovaných výrobcích. Kromě nutričního přínosu hmyzu jako potraviny se intenzivně zkoumá i jeho výživová hodnota jako krmiva pro hospodářská zvířata a možnost využití organických agro-potravinářských vedlejších produktů v chovu hmyzu. To může pozitivně ovlivnit nutriční složení hmyzu a zároveň přispět k udržitelnému nakládání s biologickým odpadem. Důležitým vedlejším produktem hmyzí produkce je také tzv. "frass", který se ukazuje jako efektivní organické hnojivo s potenciálním pozitivním vlivem na růst rostlin. Přestože jedlý hmyz nabízí mnoho environmentálních i nutričních výhod, je zapotřebí dalšího výzkumu zaměřeného na bezpečnost, optimalizaci chovu a zlepšení senzorických vlastností hmyzích produktů pro zvýšení jejich přijetí spotřebiteli.
STANOVENÍ CHOLESTEROLU VE ŽLOUTKU POMOCÍ FT-NIR SPEKTROMETRIE / DETERMINATION OF CHOLESTEROL IN EGG YOLK USING FT-NIR SPECTROSCOPY
Michaela Králová, Eliška Dračková, Lenka Kaniová, Vojtěch Anderle, Martina Lichovníková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0161
Cílem práce bylo vytvoření kalibračního modelu pro stanovení obsahu cholesterolu ve žloutku metodou FT-NIRs. Spektra vzorků byla získána měřením v režimu reflektance na integrační sféře pomocí transflektanční kyvety v rozsahu spektra 10 000–4 000 cm-1. Hodnoty pro vytvoření kalibračních modelů byly získány s pomocí referenční metody UPLC. Pomocí metody PLS byl vytvořen spolehlivý kalibrační model. Mezi referenčními a predikovanými hodnotami NIR byla nalezena těsná závislost a nebyl pomocí párového t-testu, zjištěn statisticky významný rozdíl (p ˃ 0,05). Zjištěné koeficienty determinace R2 byly pro kalibraci 0,57 a validaci 0,49. Proto je tento kalibrační model vhodný spíše pro orientační stanovení.
VÝZNAM PĚSTOVÁNÍ JAKONU (SMALANTHUS SONCHIFOLIUS) V PODMÍNKÁCH ČR / THE IMPORTANCE OF GROWING YACON (SMALANTHUS SONCHIFOLIUS) IN THE CONDITIONS OF THE CZECH REPUBLIC
Markéta Kuljová, Pavel Kasal, Milan Čížek
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0167
V letech 2023 až 2024 byl v bramborářské výrobní oblasti (BVO) pěstován jakon (Smallanthus sonchifolius). Jakon je velmi bohatý na zdraví prospěšné látky, zejména inulín. Proto je zařazen do sortimentu netradičních okopanin, které jsou předmětem dlouhodobého výzkumu VÚB Havlíčkův Brod. Účelem bylo sledování jeho adaptability v netypickém klimatickém regionu. Monitorován byl výnos hlíz u dvou odrůd (Graciella a Fiorella). Rovňěž byl testován vliv kapkové závlahy jakonu oproti variantě bez závlahy. Sledování probíhalo ve výzkumné stanici Valečov. Výzkumná stanice se nachází v nadmořské výšce 460 m n.m. (mírně teplý okrsek). Při vyhodnocení pokusu byly zaznamenány tendenční rozdíly ve výnosech hlíz u sledovaných odrůd. Byl shledán pozitivní vliv kapkové závlahy na výnos hlíz. Jakon lze doporučit jako alternativní plodinu pro další pěstování a potravinářské využití.
CÍLENÝ MONITORING NEAUTORIZOVANÉ GM RÝŽE V ČESKÉ REPUBLICE / TARGETED MONITORING OF UNAUTHORIZED GM RICE IN THE CZECH REPUBLIC
Veronika Kýrová, Vladimír Ostrý, Irena Řehůřková, Jiří Ruprich
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0176
Rýže setá (Oryza sativa L.) patří mezi nejdůležitější obiloviny světa. Sledování výskytu neschválené GM rýže na trhu ČR je součástí studie „HYGIMON“, která je řešena jako součást subsystému 4 „Monitoringu dietární expozice člověka“ v rámci „Systému monitorování zdravotního stavu obyvatelstva ve vztahu k životnímu prostředí“. Studie „HYGIMON“ je zaměřena na sledování potravin, které nesplňují požadavky na bezpečnost potravin dle nařízení EP a R č. 178/2002. V průběhu let 2008-2023 bylo odebráno celkem 816 vzorků rýže, 240 vzorků na bázi rýže a 192 vzorků pokrmů obsahujících rýži. K detekci specifické DNA sekvence byla použita kvalitativní metoda polymerázové řetězové reakce (PCR). Celkem bylo zachyceno 56 (4,5 %) pozitivních vzorků potravin s výskytem GM rýže. Získané výsledky potvrzují, že v tržní síti v ČR dochází k záchytům nepovolené GM rýže v potravinách.
IMPACT OF UV-C LIGHT TREATMENT ON LISTERIA MONOCYTOGENES IN HYDROPONIC LETTUCE AND QUALITY ASSESSMENT
Ivannova Lituma, Achyut Adhikari
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0183
Controlled agriculture environments, such as hydroponic systems, are a rapidly expanding industry. However, research indicates that these systems can foster microbial growth, highlighting the importance of effective decontamination methods to mitigate the risk of foodborne illnesses. This study evaluated the effect of UV-C light against Listeria monocytogenes on hydroponically grown lettuce and seeds. Lettuce leaves were spot inoculated (100µL) with Listeria monocytogenes cocktail and exposed to UV-C light (0.28mW/cm2) for 10 to 50 seconds in 10-second increments and 1 to 5 minutes in 1-minute increments. UV- treated leaves were stored at 4C° and visually inspected for 5 days. Additionally, the smooth and rough surfaces of lettuce leaves were inoculated and exposed to UV-C light. Lettuce plants growing in a hydroponic system were spot inoculated with Listeria 15 days after germination and treated with UV-C light for 50s every day between days 16-25. Lettuce seeds (n=40) were inoculated with Listeria and exposed to UV-C light (0.28mW/cm2) prior to germination for 0–40 min and the rate of germination (%) was measured. Seeds treated with UV-C did not present significant impact on germination percentage (P<0.05). Significant reductions in Listeria levels in seeds were observed after 20- and 40-min treatment (0.94±0.32 log CFU/g). UV-C light significantly reduced Listeria levels on lettuce leaves within 40 and 50s 0.92 ± 0.22 and 1.14 ± 0.22 log CFU/g respectively and remained similar up to four min treatment. Listeria reduction was significantly different (P<0.05) between the smooth and rough surfaces of lettuce leaves. No significant (P>0.05) effect was found on the color, and the weight, irrespective of the UV-C time exposure. UV-C treatment decreased Listeria levels in the hydroponic system after two days of treatment (3.85±1.09 log CFU/g). UV-C could be a potential intervention strategy to minimize the food safety risk...
ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY / TRADITIONAL SPECIALITIES GUARANTEED
Petra Mačáková, Kamila Novotná Kružíková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0184
Zaručené tradiční speciality se řídí nově nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) 2024/1143. V tomto jakostním režimu mohou být produkty a potraviny se specifickými vlastnostmi označovány jako zaručení tradiční specialita. Cílem tohoto systému je zachovat tradiční metody produkce a tradiční receptury, chránit potraviny s tradičním charakterem a propagovat jejich jedinečný profil na trhu. V České republice pak tuto problematiku zároveň reguluje zákon č. 452/2001 Sb. Potraviny registrované jako zaručená tradiční specialita jsou veřejně přístupné v databázi eAmbrosia. Postup pro zápis do tohoto seznamu má dvě fáze, a to vnitrostátní a unijní. V České republice je v režimu zaručené tradiční speciality registrována „Pražská šunka“ a společně se Slovenskou republikou jsou registrovány čtyři potraviny a to „Špekáčky“, „Liptovský salám“, „Spišské párky“ a „Lovecký salám“.
NUTRIČNÍ HODNOCENÍ KULINÁRNĚ UPRAVENÝCH RYB / NUTRITIONAL EVALUATION OF CULINARY PREPARED FISH
Zuzana Měřínská, Klára Horáková, Dagmar Ostrovská, Irena Řehůřková, Jiří Ruprich
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0190
V dnešní době roste povědomí o nutričních výhodách konzumace ryb a i jejich dostupnost pro běžného spotřebitele. Znalost nutričního obsahu kulinárně upravených ryb napomáhá spotřebiteli lépe se orientovat v nabízeném sortimentu ryb. Doporučeno je jíst rybí pokrmy alespoň dvakrát týdně. Nejlepší variantou je konzumace tučnějších ryb, jako je například losos, makrela, pstruh nebo kapr. Nejčastěji je u ryb sledován obsah vlhkosti, bílkovin, tuku a komplexní profil mastných kyselin. Množství bílkovin a omega-3 mastných kyselin, obsažených v rybách a v produktech z nich, je sledován z důvodu jejich pozitivního účinku při prevenci a léčbě kardiovaskulárních, zánětlivých a neurologických onemocnění.
EXTRAKCE TUKU Z VEDLEJŠÍCH ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ SUMEČKA AFRICKÉHO (CLARIAS GARIEPINUS) / EXTRACTION OF FAT FROM ANIMAL BY-PRODUCTS OF THE AFRICAN CATFISH (CLARIAS GARIEPINUS)
Tereza Novotná, Lukáš Harabiš, Orsolya Bystricky-Berezvai, Pavel Mokrejš, Robert Gál, Jana Pavlačková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0197
Sumeček africký je sladkovodní ryba, jejíž světová produkce roste, což vede k nárůstu množství vedlejších živočišných produktů. Správnou úpravou této suroviny a následnou extrakcí je možné získat cenné produkty, jako jsou rybí tuk a kolagen. Obsah tuku v této surovině se pohybuje kolem 10 %, což představuje přibližně 29 % sušiny. Po opracování a přesušení suroviny lze pomocí různých rozpouštědel extrahovat až 27 % tuku. Zbývající materiál je vhodný pro výrobu želatiny.
HODNOCENÍ VÝSLEDKŮ VETERINÁRNÍHO DOZORU NA FARMÁŘSKÝCH TRZÍCH V PRAZE V OBDOBÍ LET 2017–2022 / EVALUATION OF RESULTS OF VETERINARY SUPERVISION AT THE FARMERS MARKETS IN PRAGUE FROM 2017 TO 2022
Kamila Novotná Kružíková, Veronika Žídková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0201
Prodej potravin na farmářských trzích se řídí platnými právními předpisy. Příspěvek se zaměřuje na počty kontrol provedených Městskou veterinární správou Státní veterinární správy, jež dozoruje také prodej potravin živočišného původu na farmářských trzích konané v hlavním městě Praze. Za období le 2017–2022 bylo provedeno celkem 372 kontrol, z čehož bylo v průměru u 27 % kontrol za rok zjištěno nějaké porušení právních předpisů (závada); v jednotlivých letech se závadovost kontrol pohybovala od 18 do 40 %, což je vyšší než závadovost u hygienického dozoru ve výrobě a při uvádění živočišných produktů na trh, kde je průměrná roční závadovost v rozmezí 5–10 %. Nejvíce závad bylo v oblasti nedostatečné sledovatelnosti, nedodržení chladírenského řetězce a nezajištění potravin před kontaminací z vnějšího prostředí. Nejméně závad vykazovala vejce a med, naproti tomu nejvíce porušení bylo zjištěno u masných výrobků a mléčných výrobků. Nebyl zjištěn ani klesající ani stoupající trend závad na farmářských trzích v Praze.
TOXIC EFFECTS OF PESTICIDE RESIDUES ON WARM-BLOODED ANIMALS INCLUDING HUMANS, IN KENYA
Jasmine Ongidi
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0206
The celebration of the World Food Safety Day every 7th of June has been held seven times on a global level since its establishment by the United Nations General Assembly on 20th December 2018. Kenya has celebrated this day since its set-up, and it has gained momentum in 2023 and 2024. The nationwide campaign introduced in the past two years through media house engagement, collaboration with development partners, government agencies, trade blocks, the academia, research and private institutions to discuss and promote food safety, raise awareness and influence policy and practice in addressing food safety issues, is a clear indication that Kenya is on the right path to addressing food quality and safety issues. Conversely, the year that the World Food Safety Day was set up, just under ten years, is an indicator of how long overdue the subject of addressing food safety at a global scale is, albeit at national levels. The widespread use of pesticides has led to concerns about potential risks posed by their residue in food products. This review focuses on the effects of pesticide residues on warm-blooded animals, including humans in Kenya, emphasizing the importance of monitoring pesticide residue in the food chain to establish safe levels for better health and nutrition.
VPLYV RÔZNYCH SPÔSOBOV LÚHOVANIA ŽALUĎOV (QUERCUS ROBUR) NA OBSAH POLYFENOLOV / EFFECT OF DIFFERENT LEACHING METHODS ON POLYPHENOL CONTENT IN ACORNS (QUERCUS ROBUR)
Tomáš Pencák, Dominika Kotianová, Dani Dordević, Bohuslava Tremlová
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0212
Cieľom tejto práce je porovnať vplyv dvoch spôsobov lúhovania žaluďov – teplou a studenou cestou – na obsah polyfenolických látok, medzi ktoré patria aj látky spôsobujúce horkosť. Žalude (Quercus spp.) predstavujú surovinu, ktorá bola v minulosti využívaná na prípravu rôznych pokrmov a nápojov. Postupne sa však z jedálnička vytratili a dnes je ich využitie v potravinárskom priemysle minimálne. Snahy o udržateľnosť a využitie málo využívaných surovín v posledných rokoch ich však vrátili do pozornosti. Kvôli vysokej horkosti a obsahu látok s antinutričnými vlastnosťami je však pred použitím v potravinárstve potrebná ich úprava. Výsledky preukázali pokles celkového obsahu polyfenolov a flavonoidov (p ˂ 0,05) v porovnaní s kontrolnou vzorkou, kde sa ako efektívnejší spôsob zníženia týchto látok preukázalo lúhovanie horúcou cestou.
CHITOSANOVÉ NANOČÁSTICE S ENKAPSULOVANÝM ESENCIÁLNÍM OLEJEM Z TYMIÁNU (THYMUS VULGARIS) PRO PRODLOUŽENÍ TRVANLIVOSTI MANDARINEK / CHITOSAN NANOPARTICLES WITH ENCAPSULATED THYME (THYMUS VULGARIS) ESSENTIAL OIL FOR EXTENDING SHELF-LIFE OF MANDARINS
Štěpánka Penčáková, Zuzana Bytešníková, Hoang-Anh Cao, Jana Pekárková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0218
Nanomateriály představují moderní prostředky s širokým potenciálem pro aplikaci v potravinářství. Chitosanové nanočástice s enkapsulovaným esenciální olejem z tymiánu (Thymus vulgaris), kterými se zabývá tato práce, byly aplikovány na mandarinky jako ochranný prostředek s cílem prodloužení trvanlivosti a zajištění antimikrobiální odolnosti. Nanočástice byly syntetizovány metodou iontové gelace, velikost byla charakterizována metodami DLS a AFM, stabilita pomocí Zeta potenciálu. Na mandarinky byly nanočástice aplikovány ve formě ochranného postřiku. V průběhu skladování bylo pozorováno úspěšné prodloužení trvanlivosti a zvýšení antimikrobiální odolnosti ošetřených mandarinek ve srovnání s kontrolní skupinou.
CUSTOM-BUILT STEAM CONDITIONING AS A PROCESSING INTERVENTION FOR SALMONELLA ENTERICA REDUCTION ON IN-SHELL PECANS
Dikshya Shilpakar, Cameron Bardsley, Achyut Adhikari, Karuna Kharel
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0224
Pecan harvesting practice such as mechanically shaking the nuts to stay on the ground for several days until collected can pose food safety risk. Several agricultural practices such as cattle grazing, irrigation or rain events and unhygienic farm practices can lead to foodborne pathogen contamination of the in-shell nuts while on the farm. While steam treatment of in-shell pecans is a potential conditioning method that growers can use to facilitate shelling, it also holds potential as a decontamination strategy. This study evaluated the efficacy of steam treatments on Salmonella enterica inactivation on in-shell pecans. In-shell pecans were inoculated with a five strain cocktail of nalidixic acid-resistant mutant of Salmonella enterica (Anatum, Tennessee, PT9c, Oranienberg, Enteritidis PT30) to ~8 log CFU/g. The samples were steam-treated at 70, 80 and 90°C for 0–300 s using a custom-designed batch setup system after a come-up time of 20s. After treatment, the pecans were massaged in 100 mL of 0.1% sterile peptone water, and plated on Xylose Lysine Deoxycholate agar with nalidixic acid (50µg/mL) and enumerated after incubation at 37°C for 24 and 48 h. The water activity of the samples before and after treatment was measured. The data was analyzed using mixed model with post-hoc Tukey test at P
SUSTAINABLE FABRICATION OF CELLULOSE-BASED ANTIBACTERIAL NANOCOMPOSITE FILMS FOR ACTIVE PACKAGING TO PREVENT LISTERIA AND SALMONELLA CONTAMINATION
Pratiksha Shrestha, Qinglin Wu, Abouzeid, Ragab Esmail Mahmoud, Witoon Prinyawiwatkul, Karuna Kharel
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0225
Packaged low moisture foods are prone to contamination by Listeria monocytogenes and Salmonella spp. indicating a need for post-process intervention. Sustainable antimicrobial packaging using cellulose-based biomaterials incorporated with natural antimicrobials offers a promising solution for controlled antimicrobial release and effective pathogen mitigation. This study aimed to develop an antimicrobial nanocomposite by incorporating natural antimicrobials into lignocellulose nanofibers derived from plant-based waste. Nisin (0.33%) and oregano essential oil (OEO) at three different concentrations (0.5%, 1%, 1.5% were used to prepare 3 different formulations of lignocellulose nanofiber (LCNF) based nanocomposite films by solution casting on Teflon plates. The films were eventually punched into 9 mm disks for antimicrobial tests. In vitro antimicrobial activity was tested using disk diffusion method against four Salmonella enterica strains (PT 30, PT 9c, Oranienberg, Anatum), four Listeria monocytogenes strains (Scott A, V7, LCDC, 101M) and control on Mueller-Hinton agar. Film color was evaluated using L*, a*, b* colorimetric system. Differences in mean values were analyzed using ANOVA with post-hoc Tukey’s test at P<0.05 in JMP® Pro 18.0.1. The antimicrobial film demonstrated broad-spectrum efficacy, with zone of inhibition ranging from 13.4–25.5 mm. It was significantly more effective (P<0.05) against Gram-positive bacteria, as evidenced by greater susceptibility of L. monocytogenes (19.11 ± 0.26 mm) compared to S. enterica (15.97 ± 0.26 mm). Among the tested strains, the most resistant were Salmonella PT 30 and Oranienberg (14.5–16.0 mm), while the most susceptible were L. monocytogenes Scott A and V7 (20.57–21.24 mm). For both organisms, the 15% OEO concentration showed the highest efficacy (P<0.05), though films at this concentration had a slightly darker color, as indicated by a significantly lower L* value (70.27±0.28). Plant-based nanocomposite antimicrobial films offer a promising sustainable solution for enhancing...
MODERNÍ TRENDY V POTRAVINÁŘSTVÍ – ZAMĚŘENÍ NA CEREÁLNÍ CHEMII, TECHNOLOGII A VÝŽIVU LIDÍ / MODERN TRENDS IN FOOD INDUSTRY – FOCUS ON CEREAL CHEMISTRY, TECHNOLOGY AND HUMAN NUTRITION
Marcela Sluková, Pavel Skřivan, Ivan Švec
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0226
Obiloviny (cereálie) stále představují pro většinu lidské populace základní složku výživy. Obiloviny a výrobky z nich jsou zdrojem sacharidů a bílkovin. Převažujícím polysacharidem obilného zrna je škrob sloužící ve výživě lidí jako zdroj pohotové energie, což se v dnešní době s nevyváženou energetickou bilancí může zdát jako nevýhoda. Vedle škrobu jsou přítomny sice nestravitelné, ale nutričně a fyziologicky významné sacharidy, označované jako vláknina. V souvislosti s výživou a zdravím je často diskutován pojem glykemický index potraviny, výhody a rizika konzumace celozrnných cereálních výrobků, je porovnáván výživový význam světlého (bílého), celozrnného a vícezrnného chleba a pečiva, jsou navrhovány reformulace receptur pekařských výrobků s ohledem na obsah cukrů, tuků a energie ve vybraných druzích pečiva apod. Pro bezlepkovou výživu se naopak využívají tradiční i méně známé bezlepkové obiloviny a pseudoobiloviny. Na uvedené podněty reaguje i pekárenský průmysl. Při výrobě chleba a pečiva se využívají produkty hydrotermické úpravy zrn (nejen obilných) ve formě zápary nebo závařky, ve větším měřítku se uplatňují fermentační technologie (příprava a využití zákvasky, kvasů a kvasných stupňů), využívají se speciální celozrnné mouky a rozšiřuje se sortiment pekařských výrobků s vyšším podílem vlákniny a bílkovin.
VLIV NÁPLNĚ NA SENZORICKOU HODNOTU PLNĚNÝCH ČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK / EFFECT OF FILLING ON THE SENSORY VALUE OF FILLED CHOCOLATE CONFECTIONERY
Veronika Šafránková, Renáta Dufková, Luděk Hřivna, Tomáš Gregor, Kateřina Týblová
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0233
Byl zkoumán vliv různých náplní na senzorickou hodnotu plněných čokoládových cukrovinek. Byly vyrobeny pralinky s pěti variantami náplní. Byl hodnocen jejich vzhled, textura, chuť a celkový dojem. Bylo potvrzeno, že přídavek chia semínek, mangového pyré, chilli a lyofilizovaného manga neměl významný negativní vliv na senzorickou přijatelnost výrobků. Náplň se zeleným čajem a matcha byla hodnocena jako méně přijatelná kvůli výskytu cizích chutí. Celkově byly všechny varianty hodnoceny jako dobré až vynikající, což potvrzuje význam správného výběru ingrediencí a technologických postupů při výrobě plněných čokoládových cukrovinek.
BIOGENNÍ AMINY V RŮZNÝCH TYPECH POTRAVIN Z TRŽNÍ SÍTĚ V ČESKÉ REPUBLICE / BIOGENIC AMINES IN DIFFERENT TYPES OF FOOD FROM CZECH MARKET NETWORK
Jan Šmoldas, Barbora Palátová Nežiková, Irena Řehůřková, Jiří Ruprich
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0239
Biogenní aminy jsou organické látky odvozené od aminokyselin. Nacházejí se přirozeně v potravinách, ale ve vysokých koncentracích jsou známkou kažení potravin. Následná konzumace takových potravin může vést k otravám. Legislativa však stanovuje pouze limit pro histamin v některých druzích ryb a produktech rybolovu (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny). V rámci této studie bylo stanoveno osm vybraných biogenních aminů (konkrétně kadaverin, histamin, fenyletylamin, putrescin, spermidin, spermin, tryptamin a tyramin) ve vzorcích potravin. Vzorky potravin byly získány v tržní síti v České republice v rámci monitoringu dietární expozice probíhajícího na Centru zdraví, výživy a potravin, SZÚ. Získané výsledky jsou ve shodě s jinými studiemi zabývající se obdobnou problematikou. Námi zjištěné koncentrace by neměly pro běžného zdravého spotřebitele představovat riziko.
PREDIKCE TECHNOLOGICKÉ KVALITY LEPKU PŠENIČNO-ŽITNÝCH A ŽITNO-PŠENIČNÝCH SMĚSÍ / PREDICTION OF THE TECHNOLOGICAL QUALITY OF GLUTEN OF WHEAT-RYE AND RYE-WHEAT MIXTURES
Ivan Švec, Petra Smrčková
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0248
Technologická kvalita lepku v binárních směsích z pšeničné mouky hladké světlé (Pš) a žitné hladké chlebové (ŽCh), resp. žitné hladké celozrnné (ŽCz) byla stanovena pomocí vlastní modifikace testu Gluten Index (GI; metoda AACC 38-12.02). Při standardním vymývání lepku z vodných suspenzí 90Pš : 10ŽCh a 90Pš : 10ŽCz na přístroji Glutomatic Perten došlo k ucpání síta nabobtnanými žitnými arabinoxylany. Alternativní postup extrakce byl vytvořen na základě mezinárodně zavedené metody Profil retenčních kapacit (SRC, AACC 56-11). Kvalita kontrolního vzorku pšeničné mouky odpovídala kategorii „silný lepek“, jelikož hodnoty standardního i modifikovaného GI byly vyšší než 80 (GI 90,07 ± 4,24; GImodif 82,20 ± 0,01). Jak se očekávalo, vyšší podíl žitné mouky v binární směsi znamenal nižší hodnoty GImodif. Pro směs 50Pš : 50ŽCh a samotnou ŽCh byly hodnoty GImodif 47,33 ± 0,02 a 17,60 ± 0,02, zatímco pro celozrnné protějšky 48,05 ± 0,02 a 28,22 ± 0,02. Zvýšená kvalita žitné mouky celozrnné a jejích směsí je jen zdánlivá – vyšší hodnoty GImodif lze přičíst absorpční schopnosti lineárních arabinoxylanů, přítomných ve vyšším podílu. Přesnost predikce lineární regresní analýzou pro 2 samostatné sady 11 vzorků byla uspokojivá (R2 = 0,963 a 0,971).
ENVIRONMENTAL AND STRAIN-SPECIFIC INFLUENCES ON LISTERIA MONOCYTOGENES BIOFILM FORMATION AND THE EFFICACY OF SANITIZATION ON FOOD CONTACT SURFACES
Manish Thapaliya, Achyut Adhikari
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0256
Food-contact surfaces have been identified as a principal source of Listeria monocytogenes contamination in fresh produce, including caramel apples and cantaloupes, emphasizing the importance of effective disinfection and sanitization. L. monocytogenes can firmly attach to these surfaces and form biofilms—complex bacterial matrices protected by extracellular polymeric substances (EPS). This study evaluates the microbiological risks associated with L. monocytogenes on food-contact surfaces in food processing environments. The first phase examined environmental and strain-specific influences on L. monocytogenes biofilm formation across different food chain surface materials. Regression modeling revealed significant biofilm formation over time (estimate = 0.3358, p < 0.001) with a clear surface-specific effect. New stainless steel and PVC surfaces exhibited high biofilm formation, while silicon rubber surfaces were significantly less conducive. Temperature also played a role, with significantly lower biofilm formation at 4°C (estimate = –0.1044, p < 0.001). Additionally, medium composition influenced biofilm formation, with apple juice supporting higher levels than water. Untargeted metabolomics analysis indicated strain-specific variations, showing that strain V7 exhibited superior biofilm formation with upregulated purine metabolism compared to strain LCDC. The second phase assessed the effectiveness of sanitizers—including chlorine, quaternary ammonium compounds (QAC), and UV-C light—on biofilms formed on common food contact surfaces (stainless steel, PVC, and silicon rubber) in an apple-processing plant. The efficiency of each sanitizer varied based on surface material and biofilm age. Chlorine and UV-C light were significantly effective (p < 0.05) against 1-day-old biofilms on stainless steel, reducing bacterial load by 2.84 log CFU/coupon and 2.71 log CFU/coupon, respectively. QAC was effective against 1-day-old biofilms across all surface materials (p < 0.05). However, no significant reduction was observed in 7-day-old...
VETERINÁRNÍ ZÁKON A ZÁKON NA OCHRANU ZVÍŘAT PROTI TÝRÁNÍ / VETERINARY ACT, ANIMAL CRUELTY PROTECTION ACT
Jan Váňa, Zbyněk Semerád
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0258
Senát Parlamentu ČR aktuálně projednává novelu zákona č. 166/1999 Sb., veterinární zákon. K této novele bylo Ministerstvem zemědělství připojeno několik novel jiných zákonů. Tento balíček legislativy řeší zejména porážku hospodářských zvířat v místě chovu, domácí porážku skotu, definici nebezpečné nákazy pro potřeby veterinárního zákona, tak zvané rituální porážky, kamery na jatkách a zrušení průvodních listů skotu. Mimo novel výše uvedených předpisů je součástí článku i aktuální nákazová situace u hospodářských zvířat.
FROM TRADITION TO INNOVATION: GOAT’S MILK IN MODERN DAIRY
Ivan Vnučec, Ivica Kos, Darija Bendelja Ljoljić
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0261
Goat's milk has long been used for human consumption and is now recognised as a food with high nutritional and functional properties and a low environmental footprint. It is rich in important nutrients such as protein, calcium, vitamins (especially A and B) and minerals such as phosphorus and potassium and offers a healthy alternative to conventional cow's milk. Goat's milk is known to be easier to digest, making it a favoured choice for people with lactose intolerance or a sensitive digestive system. Compared to cow’s milk, it contains higher levels of certain favourable fatty acids, including medium-chain triglycerides, which are associated with various health benefits. Due to its nutritional richness and unique composition, goat’s milk is increasingly recognised as a key ingredient in the production of innovative dairy products that meet the changing needs and dietary habits of consumers. In addition, goats are known to efficiently convert their feed into milk and require less land and resources compared to cows. Their adaptability to different climates and terrains makes goat farming a sustainable and environmentally friendly option for milk production. By combining the versatility and nutritional benefits of goat's milk, the dairy industry can appeal to health-conscious consumers looking for new flavours, functional ingredients and high-quality dairy products (artisanal cheese, yoghurt, butter, rich ice cream and other dairy desserts).
KVALITA DOPLŇKŮ VÝŽIVY S OMEGA-3 MASTNÝMI KYSELINAMI / QUALITY OF DIETARY SUPPLEMENTS WITH OMEGA-3 FATTY ACIDS
Milan Vývoda, Karolína Beranová, Milena Matejovičová, Tomáš Komprda
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0267
Většina populace nedosahuje doporučeného příjmu ω-3 polynenasycených mastných kyselin (ω-3 PUFA) ve stravě, což přispívá k nedostatku ω-3 PUFA v organismu s nepříznivými zdravotními dopady. Omega-3 index (O3i) je parametr, který měří podíl ω-3 mastných kyselin, konkrétně eikosapentaenové (EPA), dokosahexaenové (DHA) a dokosapentaenové (DPA) v celkovém množství mastných kyselin v membránách erytrocytů (červených krvinek), přičemž O3i ≥8 % je spojen s nižším rizikem chronických onemocnění, zejména kardiovaskulárních. Z důvodu jejich nedostatečného příjmu ve stravě jsou často doporučovány doplňky stravy s obsahem těchto mastných kyselin. Problémem však může být kvalita běžně dostupných doplňků. Tento článek shrnuje informace o metodách sledování dostatečného příjmu ω-3 FA a možnostech hodnocení kvality doplňků stravy s obsahem ω-3 FA dostupných na českém trhu.
PROCESNÉ ZMENY PRI FRITOVANÍ ZEMIAKOVÝCH HRANOLČEKOV: VPLYV NA SENZORICKÉ A TEXTURÁLNE VLASTNOSTI / PROCESS CHANGES DURING DEEP-FRYING OF POTATO FRIES: IMPACT ON SENSORY AND TEXTURAL PROPERTIES
Lucia Zeleňáková, Michaela Gabašová, Martina Fikselová, Andrea Mendelová
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0276
Cieľom práce bolo skúmať zmeny senzorických a texturálnych vlastností zemiakových hranolčekov fritovaných pri 175 °C/4 min a 200 °C/3 min. Surové (K) a hlbokozmrazené predsmažené hranolčeky (A) boli analyzované texturometricky pred a po fritovaní, senzoricky len po fritovaní. Pomocou prístroja Texturometer TA.XT Plus sa hodnotili parametre tvrdosť, pevnosť, sila zlomu a krehkosť. Po fritovaní pri vyšších teplotách a kratších časoch došlo k zvýšeniu krehkosti u oboch vzoriek. Vzorka K mala vo všeobecnosti vyššiu pevnosť aj krehkosť pred fritovaním. Vysoká teplota a krátky čas fritovania (200 °C/3 min) mal najväčší vplyv na zmenu týchto vlastností. Fritovanie znižilo silu zlomu a tvrdosť u oboch vzoriek, pričom pri nižších teplotách (175 °C) bol rozdiel medzi vzorkami väčší. Vyššia teplota (200 °C) a kratší čas fritovania ovplyvnili tvrdosť výraznejšie než silu zlomu. Senzorické hodnotenie ukázalo, že vzorka A dosiahla vyššiu akceptáciu oproti K.
TECHNOLOGICKÉ ASPEKTY SMETAN KE ŠLEHÁNÍ / TECHNOLOGY ASPECTS OF WHIPPED CREAMS
Jana Zemanová, Miroslav Jůzl, Ladislava Pospíšková, Libor Kalhotka
DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0285
Řada studií prokázala, že na šlehatelnost smetan mají vliv různé faktory, jako je složení, temperování smetan, velikost tukových kuliček atd. Také charakter mléčného séra ovlivňuje výsledné vlastnosti šlehačky. Zvýšení obsahu bílkovin v sérové fázi šlehačky vede k prodloužení doby šlehání, zatímco zvýšení iontové síly séra dobu šlehání zkracuje. Při delším procesu šlehání dochází ke ztrátě vzduchových bublinek a následné fázovou inverzi šlehané hmoty na máslová zrna. To má za následek nižší nášleh. Dobu šlehatelnosti prodlužuje i stupeň homogenizace mléčného tuku. Při hodnocení pěnotvorných vlastností trvanlivé smetany ke šlehání od českého výrobce bylo zjištěno, že většina stanovovaných parametrů odpovídá kvalitní smetaně ke šlehání - kvalitní smetana ke šlehání má být šlehatelná do 1 min a nášleh má dosahovat 100–130 %. Šlehatelnost na hranici tolerance lze vysvětlit tepelným ošetřením (UHT) suroviny a její vysokou tučností. Jsou publikovány poznatky, kdy s vyšší intenzitou záhřevu smetany ke šlehání se prodlužuje také její šlehatelnost a klesá nášleh. To je pravděpodobně způsobeno denaturací β-laktoglobulinu, který tvoří komplexy s κ-kaseinem a α-laktalbuminem. Vzniklé agregáty pak v důsledku své větší velikosti oproti nativním proteinům difundují pomaleji na fázové rozhraní a zvyšují viskozitu materiálu, čímž je výrobek schopen pojmout a udržet nižší množství vzduchu a proces jeho inkorporace je pomalejší. S vyšším tepelným ošetřením zpravidla klesá též stabilita pěny - námi testované vzorky ale měly stabilitu dobrou (odkap mléčné plazmy nemá přesahovat 4 ml/100 g/2 hod.). Skladovací experiment spočíval v uložení UHT smetany přo teplotě 21 °C a 8 °C po celou dobu minimální trvanlivosti (3 měsíce). Při porovnání šlehatelnosti, nášlehu, senzorických vlastností a stability pěny vycházela lépe smetana skladovaná při laboratorní teplotě, která v souladu se značením na obalu byla 24 hod. před šleháním uložena zchlazena na 8 °C. S blížícím se koncem doby minimální trvanlivosti ale u těchto výrobků významně vyvstával tuk (již v polovině doby, ve srovnání s chlazenými vzorky; na konci této doby byl již zcela odsazen). Toto se významně projevilo i při senzorickém...