Příspěvky konference

Errata: SBORNÍK L. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN / BOOK OF THE 50th FOOD QUALITY AND SAFETY CONFERENCE

Markéta Janík Piechowiczová (Ed.), Jan Slováček (Ed.), Miroslav Jůzl (Ed.)

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-00e1

Errata sborníku: L. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN / THE 50^th FOOD QUALITY AND SAFETY CONFERENCE
Aktualizovaná verze sborníku se nachází na adrese: https://doi.org/10.11118/978-80-7509-996-9
Aktualizováno: 21. 10. 2024

Errata:
Článek VYUŽITIE β-CYKLODEXTRÍNU PRI ODSTRAŇOVANÍ NEŽIADÚCICH ZLOŽIEK Z MLIEKA od autorů Lukáš Kolarič a Peter Šimko byl nedopatřením doplněn textem jiného článku.

Obě verze článku je možno vidět v přiloženém PDF.

VLIV ZPŮSOBU BALENÍ NA FYZIKÁLNĚ-CHEMICKÉ PARAMETRY KUŘECÍCH PRSOU A STEHEN / EFFECT OF PACKAGING METHOD ON PHYSICAL-CHEMICAL PARAMETERS OF CHICKEN BREAST AND THIGHS

Klára Bartáková, Lenka Necidová, Alena Zouharová, Šárka Bursová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0023

Cílem této studie bylo porovnání vybraných fyzikálně-chemických parametrů kuřecích stehen a prsou balených v balení prostém a v ochranné atmosféře. Vzorky byly získány z tržní sítě od jednoho dodavatele a skladovány 2–3 dny v chladu. U vzorků prsou bylo stanoveno statisticky významně (p < 0,05) více celkových bílkovin a méně celkového tuku i kolagenu zřejmě proto, že stehna byla balena a analyzována s kůží, zatímco prsa bez kůže. Z parametrů barvy se pouze L* statisticky významně (p < 0,05) lišil u kuřecích prsou a stehen i mezi oběma typy balení, zatímco a* byl statisticky významně (p < 0,05) nižší u prsou, přičemž uprsou se lišily i oba typy balení. Vzhledem k nízkým hodnotám čísla kyselosti a thiobarbiturového čísla jezřejmé, že žádný ze vzorků nevykazoval známky kažení, ale byly zjištěny statisticky významně (p < 0,05)vyšší hodnoty obou čísel u prostého balení. Podobně hodnoty pH a aktivity vody byly stanoveny statistickyvýznamně (p < 0,05) vyšší u prostého balení, což dokazuje správnou funkci ochranné atmosféry k prodlouženítrvanlivosti.

NOVÉ POTRAVINY / NOVEL FOODS

Petr Beneš

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0030

Novými potravinami se rozumí potraviny, u nichž nebyla doložena historie spotřeby před 15. 5. 1997, tedy datem, kdy vstoupilo v platnost nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 258/1997 ze dne 27. ledna 1997 o nových potravinách a nových složkách potravy. Nové potraviny mohou být nově vyvinuté, vyrobené novou technologií nebo novým technologickým procesem, ale také potraviny, které jsou tradičně konzumovány mimo státy EU. Příkladem jsou látky izolované z mikroorganismů, hub, řas, rostlin, z těl živočichů jako je antarktický krilový olej z krunýřovky krillové, zemědělské produkty ze třetích zemí (semena chia, noni džus, hmyz – potemník stájový, saranče stěhované a další) nebo potraviny produkované novým technologickým procesem (UV zářením ošetřený chléb, použití umělých nanomateriálů pro efektivnější účinnost látek atd).

HODNOTENIE VPLYVU RUČNÉHO A MECHANIZOVANÉHO ZBERU HROZNA NA SENZORICKÉ PARAMETRE VÍNA / ASSESSMENT OF THE INFLUENCE OF MANUAL AND MECHANISED GRAPE HARVESTING ON SENSORY PARAMETERS OF WINE

Lucia Benešová, Štefan Ailer, Silvia Jakabová, Martin Janás, Jakub Achberger, Jozef Golian

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0033

Experiment porovnával ručný a mechanizovaný zber hrozna, ako aj rôzne spôsoby odkalenia, na kvalitu vín z odrody Rizling vlašský z Nitrianskej vinohradníckej oblasti. Výsledky senzorickej analýzy ukázali, že mechanizovaný zber s dynamickým odkalením nepriamo ovplyvňuje senzorické vlastnosti vína. Varianty s ručným zberom a statickým odkalením preukázali vyššie hodnoteniav senzorickej analýze. Avšak, rozdiel v hodnotení medzi týmito variantmi a mechanizovaným zberom nebol štatisticky významný. Vína boli senzoricky bezchybné s rôznymi aromatickými prejavmi a chutnými profilmi. Experiment naznačuje, že mechanizovaný zber, najmä s vhodným odkalením, môže byť adekvátnou alternatívou k ručnému zberu hrozna bez výrazného zhoršenia senzorických parametrov vína. Tento prístup je nielen efektívnejší, ale môže byť aj ekonomicky výhodný pre vinárov.

LACTOSE-FREE DAIRY PRODUCTS: A GROWING MARKET AND NUTRITIONAL ADVANTAGES

Darija Bendelja Ljoljić, Iva Dolenčić Špehar, Ivica Kos, Nataša Hulak, Ivan Vnučec

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0041

The increasing prevalence of lactose intolerance among global populations has driven a surge in demand for lactose-free dairy products. This trend is particularly evident in the dairy market, where lactose-free options are now the fastest-growing category due to their health appeal. Lactose-free dairy products offer essential nutrients like calcium, magnesium, and vitamins, crucial for individuals unable to digest lactose due to β-galactosidase deficiency. This paper explores various methods employed in producing lactose-free dairy products, including enzymatic hydrolysis, chromatographic removal, and membrane separation. By employing these technologies, dairy manufacturers can create a wide range of lactose-free products such as milk, yogurt, cheese, and ice cream, catering to lactose-intolerant individuals without compromising taste or nutritional value.

ZMĚNY RAMANOVA SPEKTRA PROTEINU SÓJI LUŠTINATÉ VLIVEM RŮZNÝCH NANOČÁSTIC / CHANGES IN THE RAMAN SPECTRUM OF SOY PROTEIN ISOLATE DUE TO VARIOUS NANOPARTICLES

Jana Čaloudová, Matej Pospiech, Kateřina Křištofová, Bohuslava Tremlová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0046

S narůstajícím trendem nahrazování živočišných bílkovin rostlinnými narůstá důležitost vývoje metod vhodných ke snižování potenciální alergenicity sójových bílkovin. Jednou z možností je snížení alergenicity sójových bílkovin pomocí interakce s nanočásticemi. Ramanova spektroskopie prokázala změny v intenzitě záření, což naznačuje účinnost snižování alergenicity sójových proteinů. Přídavek nanočástic, zejména ferromagnetických (FE), vedl ke změně Ramanova spektra, což svědčí o vzniku nových vazeb a to již při nízkých koncentracích (0,15 mg⋅g-1). Dále bylo potvrzeno, že doba inkubace vzorku má vliv na Ramanova spektra. Tyto výsledky mohou být v budoucnu využity při vývoji potravin obsahujících sójové bílkoviny se sníženou alergenicitou. Pro další výzkum v této oblasti by bylo vhodné rozšířit spektrum využitých nanočástic sledovaných rostlinných bílkovin.

BRAMBORY V ČESKU, ZDRAVÁ POTRAVINA BUDOUCNOSTI / POTATOES IN CZECHIA, A HEALTHY FOOD FOR FUTURE

Jaroslav Čepl

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0054

Brambory jsou zejména významnou a zdravou potravinou, ale v obecném měřítku mají zásadní vliv na potravinovou bezpečnost, v historickém kontextu zasahují i do oblastí politiky, hospodářství a kultury ve světě. Na přelomu 18. a 19. století plnily významnou funkci jako levná, dostupná a kvalitní potravina, která umožnila přesun obyvatel z venkova do měst a rozvoji průmyslu. V současné a budoucí době tuto roli může plnit i nadále jako prostředek proti bídě a chudobě v rozvojovém světě. Nutriční význam brambor není ještě zcela doceněný, jsou důležitým zdrojem základních složek potravin, obsahují vitamíny, minerální látky, kvalitní bílkoviny, antioxidanty a další nutričně významné látky. V článku je dále uveden současný stav pěstování brambor u nás (vývoj ploch, průměrných výnosů a spotřeby na obyvatele) i ve světě.

NUTRIČNÍ A SENZORICKÉ HODNOCENÍ SUŠENEK OBSAHUJÍCÍ PRÁŠEK Z KYSANÉHO ZELÍ / NUTRITIONAL AND SENSORY EVALUATION OF COOKIES WITH SAUERKRAUT POWDER

Libor Červenka, Sali Muriqi, Michaela Frühbauerová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0059

Prášek připravený z lyofilizovaného kysaného zelí je bohatým zdrojem vlákniny, vitamínu C a fenolických látek. V této práci byl použit jako přídavek do modelových sušenek v koncentracích 1, 5, 10 a 15 m%. Následně byly monitorovány nutriční vlastnosti sušenek, jejich barva a celková chuť. S rostoucím podílem prášku z kysaného zelí výrazně rostl obsah hrubé vlákniny v rozsahu od 4,9 do 8,6 g/100 g, kyseliny askorbové (0,77–12,80 mg/ 100 g) a celkových fenolických látek (volných i vázaných). Přídavek prášku změnil významně celkovou barevnost u vzorků s 10 a 15 % prášku (ΔEab = 4,6 a 5,9). Přídavek prášku z kysaného zelí však mělo za následek výrazný nárůst obsahu soli, z 1,23 na 2,07 g/100 g pro sušenky s 1 % až 15 hm% prášku. Nejlépe hodnocená chuť byla u vzorků s 5% přídavkem, kde 79,3 % hodnotitelů ji označilo jako vynikající až dobrou.

NEKONVENČNÉ METÓDY REDUKCIE MIKROORGANIZMOV V MLIEKARENSKOM PRIEMYSLE / UNCONVENTIONAL METHODS OF REDUCING MICROORGANISMS IN THE DAIRY INDUSTRY

Juraj Čuboň, Peter Haščík, Jana Tkáčová, Miroslava Hlebová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0066

Práca rieši problematiku mikrobiologickej zabezpečenia kvality s využitím netradičných metód. Klasická pasterizácia je často využívaná pre vysokú efektívnosť pri devitalizácii mikroorganizmov ale aj enzýmov. Počas tepelného ošetrenia dochádza aj ku chemickým zmenám, ktoré menia senzorické vlastnosti potravín a v niektorých prípadoch menia ich nutričnú hodnotu. Neustále sa hľadajú technológie, ktoré by zabezpečili požadovanú mikrobiologickú kvalitu ale mali menší vplyv na senzorické vlastnosti a boli by energeticky menej náročné. Overované sú pulzujúce elektrické pole (pulsed electric field–PEF), vysokotlaková pasterizácia a tiež vysokotlaková homogenizácia. Princípom technológie PEF je aplikácia krátkych impulzov elektrického poľa s frekvenciou v mikrosekundách až milisekundách s intenzitou 10–80 kV.cm-1, technológia PEF redukuje poet mikroorganizmov o 2,5–4 log KTJ. Ošetrenie potravín vysokým tlakom (HPP) využíva tlak od 100 do 1000 MPa, pri bežnej alebo sa môže zvýšiť na 60–80 °C, touto formou sa inaktivujú aj spóry avšak je potrebný čas do 30 min. Počet MO sa znižuje o 1,4–4,9 log KTJ. Vysokotlaková pasterizácia (HPP) je diskontinuálny proces založený na využívaní extrémne vysokých tlakov (400 až 600 MPa). Na rozdiel od tepelnej pasterizácie HPP má obmedzenia, nepôsobí na Clostridium Botulinum a niektoré ďalšie nežiaduce mikroorganizmy odolné voči tlaku. Ďalší spôsob je homogenizácia ultra vysokotlakovou pasterizáciou (UHPH) produkt sa zahreje na 75 °C pri tlaku okolo 400 MPa pred tlačením do homogenizačných trysiek. Mikroorganizmy sú inaktivované spolupôsobením vysokých klzných síl a následným prudkým znížením tlaku po prechode tryskou. Pulzujúce svetlo (PL) sa využíva na dekontamináciu povrchov. Pomocou PL sa inaktivujú mikroorganizmy pomocou svetla v krátkych časových impulzoch so spektrom medzi 200 a 1100 nm. Na zvýšenie efektivity sa využíva ukladanie elektrickej energie v kondenzátoroch relatívne dlhú dobu (zlomok sekundy) a následné uvoľnenie v čase len milióntin až tisícin sekundy.

VYUŽITÍ CHROMATOGRAFICKÝCH KOLON S NÍZKÝM ZRNĚNÍM PŘI ANALÝZE REZIDUÍ β-LAKTAMOVÝCH A TETRACYKLINOVÝCH ANTIBIOTIK / THE USE OF SUB-2 μM CHROMATOGRAPHIC COLUMNS IN THE ANALYSIS OF β-LACTAM AND TETRACYCLINE ANTIBIOTIC RESIDUES

Eva Dadáková, Kateřina Matějková, Hana Kadlecová, Simona Janoušek Honesová, Eva Samková

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0072

Studie testovala možnost náhrady klasických chromatografických kolon kolonou s nízkým zrněním nosiče stacionární fáze (sub-2 μm kolona) při analýze vybraných antibiotik. Pro testování byly vybrány penicilin G a cefoxitin jako zástupci skupiny β-laktamových antibiotik a tetracyklin jako reprezentant skupiny tetracyklinových antibiotik. Pro testování byla zvolena chromatografická kolona SB-C18 s parametry 4,6 x 50 mm se zrněním náplně 1,8 μm (Phenomenex). Použitá kolona umožnila podstatné zkrácení doby analýzy (u penicilinu G a cefoxitinu o 45–74 %; u tetracyklinu o 50 %) při zachování kvalitativních parametrů získaných dat. Použití sub-2 μm kolony bylo možné bez podstatné změny chromatografických parametrů utestovaných konkrétních metod.

WHY DRINK BUTTERMILK?

Iva Dolenčić Špehar, Darija Bendelja Ljoljić, Milna Tudor Kalit, Ivan Vnučec, Nataša Hulak, Ivica Kos

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0079

Although it is a by-product whose composition largely depends on the production technology, buttermilk is a nutritionally valuable food because it is a good source of minerals, vitamins and proteins and has a similar content to skimmed milk. Buttermilk is a functional food as it contains phospholipids and milk fat globule membranes, making it a good medium for the production of functional beverages with added functional ingredients such as fibre, prebiotics, probiotics, bioactive peptides and others. Nevertheless, buttermilk is not recognised by consumers as a valuable food, which is why its consumption is still insufficiently represented in the daily diet.

ZMĚNA BAREVNÝCH PARAMETRŮ V HOVĚZÍM MASE UPRAVENÉHO METODOU SOUS VIDE / CHANGE OF COLOR PARAMETERS IN BEEF PREPARED BY THE SOUS VIDE METHOD

Jana Doležalová, Hana Šemberová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0083

Cílem této studie bylo stanovení barevných parametrů a pH u květové špičky před a po úpravě metodou sous vide při teplotách 60 a 75°C v časech 1, 2, 3 hodiny. U všech parametrů barvy došlo po úpravě sous vide ke změně. Světlost masa L* ve všech případech (P<0,05), intenzita červené barvy a* se zpočátku zvýšila ze 13,74±1,87 na 14,88±2,12 (60°C), ale při 75°C došlo k poklesu na 6,79±2,40 (P<0,05). U parametru b*došlo k nárůstu hodnot z 8,61±1,57 až na 13,66±2,33. U parametru C* došlo nejprve k nárůstu, nejvyšší hodnota byla 20,12±2,06 při 2 h/60 °C, ale při teplotě 75 °C následoval pokles. Úhel odstínu barvy h° a pH měli hodnoty vyšší ve všech časech i teplotách ve srovnání s masem na počátku měření. V závislosti ztráty odkapáním na zvyšujícím se pH nebyla zjištěna statistická významnost.

VLIV PORÁŽKOVÉ HMOTNOSTI PLEMENE ROMNEY NA KVALITU MASA / EFFECT OF SLAUGHTER WEIGHT ON MEAT QUALITY IN ROMNEY LAMBS

Eliška Dračková, Tomáš Janoš, Radek Filipčík

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0089

Cílem této studie bylo zhodnotit vliv porážkové hmotnosti na kvalitu masa jehňat (sušina, obsah bílkovin, obsah tuku, obsah popela, hodnota pH, diametr svalového vlákna a vaznost vody). Sledovány byly také hodnoty v systému CIELab. Do experimentu bylo zahrnuto celkem 35 jehňat Romney. Jehňata s nejnižší porážkovou hmotností měla signifikantně (p <0,05) nejnižší úroveň skóre zmasilosti a protučnění bylo také významně (p <0,01) nejnižší. Porážková hmotnost neměla významný (p > 0,05) vliv na nutriční parametry jehňat. Skupina jehňat s nejvyšší porážkovou hmotností měla největší (p <0,01) tloušťku svalového vlákna. Porážková hmotnost měla významný (p < 0,01) vliv na světlost masa L* a žlutost b*. Oba tyto ukazatele klesaly s rostoucí porážkovou hmotností.

KVALITA VAJEC HYBRIDŮ NOSNÉHO TYPU SNÁŠEJÍCÍCH VEJCE S MODŘE A ZELENĚ ZBARVENOU SKOŘÁPKOU / EGG QUALITY OF HYBRIDS LAYING EGGS WITH BLUE AND GREEN EGGSHELL

Filip Dytrt, Martina Lichovníková, Eliška Dračková, Vojtěch Anderle

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0096

Cílem studie bylo posoudit, jak věk a hybrid ovlivňují kvalitu vajec a barvu skořápky u nosnic Dominant Greenshell GS902 a Blueshell BS229, primárně chovaných pro jejich odlišnou barvu skořápky. Do experimentu bylo zahrnuto celkem 64 nosnic obou genotypů, které za celé experimentální období snesly celkem 737 vajec, která byla podrobená kvalitativní analýze a objektivnímu hodnocení barvy skořápky pomocí spektrofotometru. Kvalita vajec byla hodnocena ve čtyřtýdenních intervalech od 24 do 72 týdnů věku. Věk měl průkazný vliv na všechny charakteristiky, tj. hmotnost vajec, bílku, žloutku a skořápky, tloušťku a pevnost skořápky, podíl žloutku, bílku a skořápky, barvu žloutku a index tvaru vejce (p <0,001). Byly také zjištěny průkazné interakce mezi věkem a genotypem pro hmotnost žloutku a tloušťku skořápky (p <0,01 a p < 0,001). Hybrid BS229 snášel průkazně těžší vejce (p <0,001), což bylo způsobeno vyšší hmotností bílku (p <0,001) a žloutku (p <0,01). Nicméně nebyl zaznamenán žádný rozdíl v pevnosti a hmotnosti skořápky vajec mezi hybridy. Oba hybridi GS902 a BS229 snášeli vejce s nižší průměrnou hmotností (55,9 a 56,9 g,), ale udržovali vysokou kvalitu vejce danou vysokým podílem žloutku (29,3 a 29,2 %).

INOVÁCIE V POTRAVINÁRSKOM PRIEMYSLE / INNOVATIONS IN THE FOOD INDUSTRY

Jozef Golian

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0102

Organickou súčasťou inovačných postupov je bezpečnosť výrobkov. Len bezpečný a kvalitný produkt, so známym imidžom stabilne potvrdzujúcim tieto atribúty, je schopný zvádzať boj o svoje miesto na preplnených trhoch obchodov, kde prevládajú dovážané produkty nad domácimi. Na Slovenskú sú inovácie potravinárskych výrobkov súčasťou ich výrobnej stratégie. V oblasti výroby syrov sú to najmä výrobky bez obsahu laktózy, výrobky pre deti a výrobky na sezónne použitie. V oblasti výroby mäsových výrobkov sú inovácie zamerané na výrobku výrobkov so zníženým obsahom soli, tuku prídavkom rastlinných zložiek a pod. V oblasti inovácie nápojov ide najmä o výrobu nápojov s izotonickými vlastnosťami, vitamínové vody, ovocné nápoje so želé guľôčkami rôznych druhov ovocia a pod.

NOVELIZACE ODBORNÉHO POHLEDU NA KYSELOST SYROVÉHO KRAVSKÉHO MLÉKA, 2024 / REVISION OF THE EXPERT OPINION ON THE ACIDITY OF RAW COW'S MILK, 2024

Oto Hanuš, Hana Nejeschlebová, Gavin Thompson, Marcela Klimešová, Murat Su2, Jaroslav Kopecký, ...

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0108

Titrační kyselost mléka (TKM) je stará a důležitá technologická vlastnost, která má a nemusí mít významnou korelaci k aktivní kyselosti pH podle stavu mléka (primární a sekundární TKM, jejich poměr) a stavu pufrační kapacity mléka. Na TKM se technologickým vývojem v mlékařství, např. v Evropě, jako na kontrolní ukazatel kvality syrového mléka (proplácení mléka) téměř zapomnělo. Tak tomu ovšem není při kontrole zpracování mléka v mlékárnách. Také v mnoha zemích budujících mlékařství v náročných klimatických podmínkách je stále cenným ukazatelem. Proto je zde zájem o rychlé stanovení TKM pomocí rutinní infračervené spektroskopie, tedy o kalibrační modely. V databázích A a B byly derivovány poměrně úspěšné kalibrační modely MIR-FT pro TKM podle relevantních spekter: A kalibrační korelační koeficient r = 0,695 (P < 0,001), n = 207; A a B r = 0,91 (P < 0,001), n = 414. Při odhadu pH (A a B, n = 418) ze spekter MIR-FT r = 0,907 (P < 0,001) při validaci, což je překvapivě nadějný výsledek pro efektivní využití v analytické praxi. Až 82,3 % z variability odhadnutých hodnot pH (MIR-FT) bylo dáno variacemi v referenčních hodnotách. V ČR byl v srpnu 2023 zaznamenán problém s TKM při nákupu mlékáren, nižší hodnoty. Na vytvořené databázi byl novelizován pohled na interpretaci hodnot TKM z aktuálního pohledu po 40 letech vývoje a změn v mlékařství.

SOUČASNÝ STAV PRODUKCE, ZPRACOVÁNÍ A KONZUMACE RYB V ČR / CURRENT STATE OF PRODUCTION, PROCESSING AND CONSUMPTION OF FISH IN THE CZECH REPUBLIC

Lukáš Harabiš, Jan Mareš

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0119

Málokteré řemeslo v naší zemi se může pyšnit tak bohatou historií a téměř tisíciletou tradicí jako právě rybníkářství a s ním spjatý chov sladkovodních ryb. Naši předkové svým umem a úsilím přetvořili mnohdy neúrodnou krajinu a vytvořili tak z naší země evropskou rybníkářskou velmoc. Produkční rybářství (akvakultura) na území ČR představuje tradiční a důležitou součást živočišné výroby v zemědělství. Nejvýznamnější podíl české akvakultury představuje tradiční rybníkářství, mající kromě produkce ryb také nezastupitelnou ekologickou a krajinotvornou funkci s pozitivním dopadem na celou společnost. Kromě rybníkářství se dostává do popředí také produkce ryb ve speciálních chovných zařízeních a tím nabídka dnes již tradičních lososovitých či nepůvodní teplomilných druhů ryb. Paradoxem je, že ačkoliv se ČR řadí mezi největší producenty kapra v EU, roční spotřebou ryb na osobu se nachází na samém chvostu statistik. Následující text shrnuje podstatné informace o vývoji a současném stavu tuzemské sladkovodní akvakultury, zpracování a spotřebě ryb. Text, nechť slouží k poznání a zamyšlení nad významem tohoto zemědělského odvětví a potenciálem růstu spotřeby tuzemských ryb.

MINORITNÍ PŠENICE / NON-TRADITIONAL WHEATS

Marie Hrušková, Pavel Filip

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0126

Jakost mlýnských výrobků určují znaky potravinářské pšenice a charakteristiky pekařských výrobků do značné míry určuje složení produktů ze mlýna. Změna životního stylu se promítá do požadavků spotřebitele na složení spotřebního koše a logicky se dotýká sortimentu cereálních výrobků. Minoritní druhy pšenice (jednozrnka, dvouzrnka, kamut) jsou charakteristické vyšším obsahem bílkovin, vitamínů (B1, B2) a minerálních látek (Zn, K, Mg, P a Se). Rozšiřují sortiment nekynutých cereálních výrobků o sušenky, oplatky a těstoviny.

DYNAMIKA ZMĚN VLHKOSTI A TEXTURY BĚŽNÉHO PEČIVA PŘI SKLADOVÁNÍ VE FUNKČNÍM OBALU WRAP UP / THE DYNAMICS OF MOISTURE AND TEXTURE CHANGES IN CONVENTIONAL BAKERY PRODUCTS WHEN STORED IN FUNCTIONAL WRAP UP PACKAGING

Luděk Hřivna, Veronika Kouřilová, Renáta Dufková, Šárka Nedomová, Karolína Špačková, Klára Zadražilová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0129

U běžného pečiva (rohlíků) vyrobeného dle vlastní receptury byl testován vliv různého obalu na rychlost stárnutí výrobku spojenou s jeho vysycháním. Jako obal byly testovány neprodyšný igelitový sáček (LDPE), částečně prodyšný obal Wrap Up a pouhé zabalení do utěrky z bavlny. Upečené pečivo bylo skladováno po dobu 5 dnů při pokojové teplotě. Byl sledován úbytek vlhkosti, změna vodní aktivity (aw) a texturních vlastností. Nejnižší úbytek vody, vodní aktivita a také nejnižší tvrdost byla zjištěna u pečiva v igelitovém sáčku, nejvyšší hodnoty byly stanoveny po zabalení do utěrky. Pevnost střídy výrobků v důsledku ztráty vody rostla a na konci skladování dosahovala vyšších hodnot, a to 4x (LDPE), 10x (Wrap Up) a 20x (bavlněná utěrka).

A PLANT-PATHOGEN INTERACTIONS: A BRIEF INSIGHT INTO A COMPLICATED STORY

Nataša Hulak, Darija Bendelja Ljoljić, Iva Dolenčić Špehar, Ivica Kos, Ivan Vnučec

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0136

Pseudomonas syringae pv. tomato, a bacterial plant pathogen, poses a significant threat to crop production and often leads to considerable yield losses. Due to its infectivity in Arabidopsis thaliana, a widely studied plant model, P. syringae serves as an exemplary model organism for studying the intricacies of infection processes. This short communication offers a molecular biology-based overview of bacterial pathogenesis and highlights the interplay between the virulence factors of the pathogen and the defence mechanisms of the host. Phytohormones, central regulators of the immune response, and the methylation status of the host are of central importance for plant defence. Wide genome methylation changes are dynamic under the influence of pathogens, and it is hypothesised that loss of DNA methylation in the host plant (Arabidopsis thaliana Col-0) plays a role in resistance to bacteria. This overview tackles the multiple functions of these important defence mechanisms and examines how the pathogen subverts their functions to facilitate the progression of infection.

ANALÝZA OBSAHU SOLI A SENZORICKÝCH PARAMETROV OVČÍCH SYROV SLOVENSKEJ PRODUKCIE / ANALYSIS OF SALT CONTENT AND SENSORY PARAMETERS OF SHEEP CHEESES FROM SLOVAK PRODUCTION

Silvia Jakabová, Jozef Golian, Lucia Benešová, Jozef Čurlej, Peter Zajác, Jozef Čapla

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0141

Príspevok sa zameriava na analýzu obsahu soli a vybraných senzorických parametrov u mäkkých a zrejúcich ovčích syrov zo slovenskej produkcie. Bolo zistené mierne rozdiely v obsahu soli medzi mäkkými syrmi (typu bryndza), ako aj medzi zrejúcimi ovčími syrmi. Stanovené obsahy soli boli porovnané s dostupnými výživovými parametrami uvedenými na obaloch výrobkov. Žiadna z analyzovaných vzoriek neprekročila povolené koncentrácie soli, t.j. obsah soli vyšší ako 2,5 g/100 g výrobku nebol zistený. Senzorické parametre hodnotené boli vzhľad a konzistencia, ako aj chuť a vôňa. Pozitívna korelácia bola pozorovaná len medzi senzorickými vlastnosťami (p=0,0003). Z celkového hodnotenia bol ovčí syr typu bryndza C2.1 ohodnotený ako najlepší (16,00±0,71 bodov), a medzi zrejúcimi ovčími syrmi bol výrobok C3.5 -Ovčí syr zrejúci 12 mesiacov s najvyšším priemerným senzorickým skóre (19,00±0,71 bodov).

JAKÝ EFEKT MÁ PŘÍDAVEK OCHRANNÝCH KULTUR PŘI VÝROBĚ SALÁMU VYSOČINA? / WHAT EFFECT DOES THE ADDITION OF PROTECTIVE MICROBIAL CULTURES IN THE PRODUCTION OF VYSOČINA SALAMI?

Miroslav Jůzl, Jan Slováček, Zdeněk Morávek, Monika Hubáčková, Libor Kalhotka, Petr Kouřil

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0148

Ochranné neboli protektivní bakteriální kultury, jsou komerčně dostupné a používány výrobci potravin nejčastěji živočišného původu, k ovládání rizika výskytu nežádoucích mikroorganismů, a to jak z řad původců alimentárních onemocnění, tak mikroflory podílející se na kažení potravin. Nejčastěji je tím nejvíce zmiňovaným nebezpečí a výskyt Listerie monocytogenes. Byly vyrobeny ve dvou opakováních 3 skupiny salámu Vysočina (K – bez přídavku ochranné kultury; BLC20 – s přídavkem ochranné kultury SafePro® B-LC-20; LYO – s přídavkem ochranné kultury Lyoflora FP 50). Byly sledovány fyzikální (pH, barvaCIELAB), mikrobiologické (CPM, BMK, koliformní a psychrotrofní mikroorganismy) a senzoricképarametry. Byly zjištěny průkazné rozdíly v pH a parametrech světlosti L* a míře červené barvy a* (P < 0,05),avšak tyto rozdíly jsou minimální a nejsou postřehnutelné spotřebitelem. Mikrobiologická a senzorickáanalýza rozdíly a tím dopad na jakost salámu neprokázaly (P >0,05). Proto se může jevit použití ochrannýchkultur při výrobě trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků jako neúčelné a diskutabilní.

AKTUÁLNÍ PRODUKCE MASA: SVĚT, EU, ČR / MEAT PRODUCTION: WORLD, EU, CZECH REPUBLIC

Josef Kameník

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0154

Globální produkce masa (drůbeží, vepřové, hovězí, skopové) dosahuje aktuálně 360–370 mil. t ročně. Meziroční nárůst se pohybuje do 2 %, přičemž největší dynamiku vykazuje drůbeží (resp. kuřecí) maso, které v polovině minulé dekády překonalo svým objemem produkci vepřového masa. Největší zvyšování produkce masa probíhá v Asii, následuje Jižní Amerika. Evropa v produkci masa stagnuje, členské státy EU vykazují v posledních letech propad produkce vepřového i hovězího masa. V EU patří mezi největší producenty masa Španělsko, Německo, Francie nebo Polsko. V České republice se od roku 2000 významně snížila produkce vepřového masa, k poklesu došlo i u hovězího masa. Porovnáme-li domácí produkci vepřového, drůbežího nebo hovězího masa, ani v jednom druhu nedostačuje celkové domácí spotřebě. Největší podíl (55 %) na domácí spotřebě v r. 2023 pokryl import vepřového masa.

NUTRITIONAL VALUE OF SEVERAL COMMERCIALLY IMPORTANT RIVER FISH SPECIES FROM THE CZECH REPUBLIC

Sarvenaz Khalili Tilami, Sabine Samples, Tomáš Zajíc, Jakub Krejsa, Jan Másílko, Jan Mráz

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0160

Proximate and fatty acid (FA) composition of seven freshwater fish species from the Czech Republic were examined. Moreover, the index of atherogenicity (IA) and the index of thrombogenicity (IT) were calculated from the obtained data. These two indices along with the total content of the essential n-3 FAs, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) as well as the ratio of n-6/n3 FAs, provide good indicators for the nutritional value of the fish. The studied species had been selected owing to the limited amount of information about their nutritional composition available. Furthermore, they are not typically subject to aquaculture, being almost exclusively obtained by angling. The protein content was relatively stable in all species (17.1 ± 1.55 to 19.2 ± 2.20 g/100 g). The content of carbohydrates ranged from 0.02 ± 0.1 to 0.99 ± 0.0 g/100 g and ash from 1.08 ± 0.20 to 2.54 ± 1.57 g/100 g. As expected, a high variability was observed in the fat content (0.74 ± 0.04 to 4.04 ± 0.81 g/100 g) and the FA composition, as well as the contents of EPA and DHA. IA and IT were close to the values stated for the Eskimo diet, indicating a high nutritional value with a positive effect for human health.

VYUŽITIE β-CYKLODEXTRÍNU PRI ODSTRAŇOVANÍ NEŽIADÚCICH ZLOŽIEK Z MLIEKA / THE APPLICATION OF β-CYCLODEXTRIN IN THE REMOVAL OF UNWANTED COMPONENTS IN MILK

Lukáš Kolarič, Peter Šimko

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0161

β-cyklodextrín je široko používaný v potravinárskom priemysle ako potravinárska prídavná látka vďaka svojej jedinečnej vlastnosti tvorby inklúznych komplexov s rôznymi žiaducimi alebo nežiaducimi zložkami v potravinách. V poslednej dobe sa výskum zameral aj na elimináciu nežiaducich chutí alebo zlúčenín, ako je cholesterol alebo kontaminanty z mlieka alebo mliečnych výrobkov. Naša štúdia skúma optimálne podmienky pre odstránenie cholesterolu, ako aj aflatoxínu M1 z mlieka aplikáciou β-cyklodextrínu. Zistilo sa, že by bolo možné vyrábať mliečne výrobky so zníženým obsahom cholesterolu až o 98 %. Druhý experiment tiež ukázal, že aflatoxín M1 môže byť tiež viazaný v dutine cyklodextrínu, účinnosť eliminácie dosiahla približne 40 %. Okrem toho dotazník odhalil, že 67,9 % respondentov by bolo ochotných konzumovať mliečne výrobky so zníženým obsahom cholesterolu. Možno teda konštatovať, že aplikácia β-cyklodextrínu môže zohrávať dôležitú úlohu pri zvyšovaní výživových a bezpečnostných hodnôt mlieka a mliečnych výrobkov.

JAK A ZDA FUNGUJÍ FUNKČNÍ POTRAVINY / HOW, AND IF AT ALL, PERFORM FUNCTIONAL FOODS

Tomáš Komprda

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0171

Funkční potravina má vykazovat kromě výživové hodnoty příznivý účinek na zdraví konzumenta, jeho fyzický či duševní stav, je vyrobená z přirozeně se vyskytujících složek, konzumuje se jako součást denní stravy a její konzumace má posilovat přirozené obranné mechanizmy, působit preventivně proti nemocem, resp. zpomalovat procesy stárnutí. Účinné složky funkčních potravin, nutriceutika, mohou mít při použití vysokých koncentrací/dávek v pokusech in vitro/in vivo účinky antioxidační, antikarcinogenní, antiaterogenní nebo imunomodulační. Epidemiologické studie však uvedené účinky nepotvrzují, neboť při běžném stravovacím režimu nelze účinných koncentrací v organizmu člověka prakticky dosáhnout. V některých případech mohou takto vysoké koncentrace naopak zdravotní stav člověka poškodit.

PHYSICAL AND SENSORY CHANGES OF FRESH PORK LOIN DURING AGEING

Ivica Kos, Nataša Hulak, Iva Dolenčić Špehar, Darija Bendelja Ljoljić, Ivan Vnučec

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0175

Pork aging is a controlled process that involves enzymatic and biochemical changes of fresh pork meat over a specific period before consumption. During this aging period, the pork meat is stored under controlled conditions of temperature and humidity. This allows natural enzymes within the meat to break down connective tissue, tenderizing the meat and enhancing its flavour profile. This process leads to improvements in texture, tenderness, and overall eating experience, as collagen degradation mediated by proteolytic enzymes contributes to textural modification, enhancing tenderness and succulence. Furthermore, lipolytic and proteolytic activities contribute to flavour development, imparting a complex sensory profile to aged pork loin. Colour of meat is also affected because myoglobin, a key pigment in meat, undergoes controlled oxidation during aging, leading to the formation of oxymyoglobin and subsequent colour alteration. Analysing the temporal progression of these transformations reveals dynamic shifts in pH, colour parameters, and weight loss across different aging durations. Within research, it was found that the pH of pork loin increased significantly during the first week of wet aging and remained stable during the second week. With shorter aging periods, a significant increase in the values of all colour indicators (L*, a*, and b* values) was observed compared to the initial values. Weight loss during aging was consistent regardless of the duration, but after thawing, the greatest weight loss was observed in the group with the longest aging period. Contrary to this, the group without aging had the highest weight loss during heat treatment, while the group with the longest aging period had the lowest. As found, heat treatment effects on weight loss underscore the impact of aging on meat structure and water-holding capacity. By conducting a triangle test, statistically significant differences in sensory properties between groups with and without aging were established. It is worth noting that the change in texture during aging is the primary sensory manifestation. The change in flavour is another important manifestation, but its significance becomes equal to the change...

VPLYV RÔZNYCH SPÔSOBOV PRÍPRAVY KÁVY NA ANTIOXIDAČNÉ VLASTNOSTI KÁVOVÉHO LÓGRU / THE INFLUENCE OF DIFFERENT COFFEE PREPARATION METHODS ON THE ANTIOXIDANT PROPERTIES OF SPENT COFFEE GROUNDS

Dominika Kotianová, Tomáš Pencák, Daniela Slámová, Dani Dordević, Bohuslava Tremlová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0180

Cieľom príspevku je poukázať problematiku nakladania s odpadmi v potravinárskom priemysle najmä so zameraním na odvetvie kávy. Tento príspevok sa zaoberá zmenami antioxidačnej kapacity lógru po rozdielnom spôsobe prípravy kávy typu: zalievaná káva, Cold Brew, V60 a French press. Na prípravu vzoriek pre experimentálnu časť bola použitá zmes arabiky a robusty (dark roast). Jednotlivé typy kávy boli pripravené podľa štandardných postupov pre každý konkrétny spôsob prípravy, kávový lóger bol následne ponechaný v sušičke (12 h, 50 °C). Na posúdenie antioxidačnej aktivity extraktov boli použité metódy: FRAP, CUPRAC a celkový obsah polyfenolov za použitia činidla Folin-Ciocalteu, všetky vzorky boli stanovené spektrofotometricky. Najvyššia úroveň antioxidačnej aktivity oproti ostatným (159,724 ± 1,147 μmol Troloxu/g) vykazovala vzorka lógru analyzovaná metódou CUPRAC, ktorá bola pripravená extrakciou studenou vodou (Cold brew). Z výsledkov vyplýva, že lóger je potenciálnym zdrojom bioaktívnych látok pre výrobu nových funkčných potravín.

VLIV PŘÍDAVKU CVRČČÍHO PRÁŠKU NA KVALITATIVNÍ VLASTNOSTI MĚKKÉHO SALÁMU / THE EFFECT OF THE ADDITION OF CRICKET POWDER ON THE QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF SOFT SALAMI

Adam Kovál, Šárka Nedomová, Jan Slováček, Andrea Roztočilová, Veronika Božena Hendrychová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0187

Cílem studie bylo zhodnocení vliv různých úrovní přídavků cvrččího prášku na technologii zpracování a kvalitu měkkého salámu. Byl vyroben měkký salám s přídavkem 3 % a 5 % cvrččího prášku. U výrobků bylo sledováno chemické složení, změna barvy, konzistence a provedena senzorická analýza. Obsah bílkovin uměkkého salámu s 3 % cvrččího prášku byl 15,40 g·100 g-1, s 5 % 16,84 g·100 g-1, Obsah tuku u měkkéhosalámu s 3 % cvrččího prášku byl 14,06 g·100 g-1, s 5 % 14,97 g·100 g-1. Byly zjištěny statisticky průkaznérozdíly v barvě a konzistenci výrobků. Při senzorické analýzy nebyly zjištěny průkazné rozdíly v hodnocenívýrobků vyjma deskriptoru písčitosti.

STANOVENÍ ČISTÝCH SVALOVÝCH BÍLKOVIN V MASNÝCH VÝROBCÍCH POMOCÍ FT-NIR SPEKTROMETRIE / DETERMINATION OF PURE MUSCLE PROTEIN IN MEAT PRODUCTS USING FT-NIR SPECTROSCOPY

Michaela Králová, Klára Bartáková, František Ježek, Josef Kameník

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0194

Cílem práce bylo využití rychlé analytické metody FT-NIR spektrometrie (blízká infračervená spektrometrie s Fourierovou transformací) pro přímé stanovení čistých svalových bílkovin ve vybraných masných výrobcích. Spektra vzorků byla měřena v kompresní kyvetě na integrační sféře v režimu reflektance při spektrálním rozlišení 8 cm-1 a rozsahu 10 000–4 000 cm-1. Pro všechny masné výrobky (Poličan, Paprikáš i šunky) byly metodou PLS (částečných nejmenších čtverců) vytvořeny velmi spolehlivé kalibrace, kdy hodnoty kalibračních i predikčních variačních koeficientů (CCV a PCV) se pohybovaly pod 5 %. Hodnoty koeficientů determinace (R2) byly pro kalibraci v rozmezí 0,942–0,996 a pro validaci 0,924–0,971. Statisticky významný rozdíl nebyl zjištěn mezi predikovanými a referenčními hodnotami. FT-NIR spektrometrie představuje jednu z přímých metod stanovení čistých svalových bílkovin v masných výrobcích, kterou je možné využít pro posouzení nejen kvality, ale i z pohledu falšování masných výrobků.

UNIKÁTNÍ DERIVÁTY TOKOFEROLU UNIQUE / TOCOPHEROL DERIVATIVES

František Kreps, Zuzana Krepsová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0200

V práci sme sa zamerali na vznik esterov tokoferolov s mastnými kyselinami počas vysokoteplotného spracovania potravín. Oveľa viac pozornosti sa v súčasnosti venuje vzniku tokoferyl chinónov a iným oxidačným produktom tokoferolov. Estery tokoferolov sú preto doposiaľ málo preskúmanými produktami reakcie tokoferolov s mastnými kyselinami. Pomocou modelových experimentov sme dokázali, že počas laboratórnej dezodorizácie, ale aj počas kulinárskej úpravy olejov, vznikajú estery tokoferolov s mastnými kyselinami. Ich obsah v dezodorizovanom oleji je priamo úmerne závislí od obsahu tokoferolov, voľných mastných kyselín a času dezodorizácie. Zistili sme, že každý komerčne dostupný dezodorizovaný olej (rafinovaný) obsahuje 3–12 mg/kg esterov tokoferolov. Pre ľudský organizmus predstavujú zdroj tokoferolov, antioxidantov, ktorých hydroxylová skupina bola pred oxidáciou chránená mastnou kyselinou.

FERMENTACE – EFEKTIVNÍ ZPŮSOB ZLEPŠENÍ SENZORICKÝCH VLASTNOSTÍ RAKYTNÍKOVÉ ŠŤÁVY / FERMENTATION – AN EFFECTIVE WAY TO IMPROVE THE SENSORY PROPERTIES OF SEA BUCKTHORN JUICE

Zuzana Krepsová, Mária Greifová, František Kreps

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0207

Práca vedie k zadefinovaniu podmienok umožňujúcich prípravu fermentovaného ovocného nápoja s obsahom rakytníkovej a jablkovej šťavy a upozorňuje na benefity, ktoré prináša fermentácia ovocných štiav. Experimentálne výsledky dokazujú, že Lb. plantarum je najvhodnejší mikroorganizmus na fermentáciu rakytníkovej šťavy (RŠ) s nízkym pH a vysokým obsahom kyseliny jablčnej. Najlepšie podmienky pre priebeh jablkovo-mliečnej fermentácie s baktériou Lb. plantarum zabezpečuje kombinácia rakytníkovej a jablkovej šťavy v pomere 2:3. Počas fermentácie sme nezaznamenali výrazný pokles obsahu cukrov, ale bol pozorovaný pokles obsahu kyseliny jablčnej, zvýšenie obsahu kyseliny mliečnej, zvýšenie hodnoty pH a pomer cukrov a kyselín. Pozorovali sme pokles celkového obsahu fenolov a zvýšenie celkovej antioxidačnej aktivity fermentovanej šťavy, čo je výborný prínos z hľadiska zlepšenia nutričných vlastností RŠ.

ZMĚNA RAMANOVA SPEKTRA PROTEINŮ SÓJI LUŠTINATÉ PO INKUBACI S BIOAKTIVNÍMI LÁTKAMI / CHANGE OF RAMAN SPECTRUM OF SOYBEAN PROTEINS AFTER INCUBATION WITH BIOACTIVE SUBSTANCES

Kateřina Křištofová, Matej Pospiech, Jana Čaloudová, Bohuslava Tremlová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0216

Alergenní proteiny v sóji představují významnou překážku pro její plné využití ve stravě lidí. Alergické reakce se mohou se projevovat různými příznaky, jakou jsou kožní vyrážky, dýchací či zažívací potíže. Sójové boby jsou uvedeny na seznamu alergenů vydaném Evropskou Unií. Cílem příspěvku je poukázat na možnosti snížení imunoreaktivity proteinů rostlinného původu, konkrétně proteinů sóji luštinaté (Glycine max), přídavkem bioaktivních látek – kyselina gallová, kvercetin, β-karoten. Vzorky zahrnovaly odlišné koncentrace bioaktivních látek – 0;0,15;0,5;1,5 a 15 mg/g. Měření proběhlo na Ramanově spektrometru. Nejvyšších interakcí bylo zaznamenáno v případě koncentrace 0,15 a 1,5 mg/g, vyšší koncentrace poukázaly na maskování látkou samotnou. Přídavek kyseliny gallové a kvercetinu v koncentracích 0,15 a 1,5 mg/g se jeví jako nejvhodnější vazbu s proteiny sóji. Mechanismus vzniku polyfenol-proteinových komplexů je předmětem dalších výzkumů.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE V MASOZPRACUJÍCÍM PRŮMYSLU / INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN THE MEAT-PROCESSING INDUSTRY

Pavel Kužniar

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0223

Automatizované míchání či kutrování založené na precizně sestavených recepturách a počítačovém řízení je využitelné ve všech strojích jako jsou kutry, míchačky a řezací míchačky. I komplikované produkty se dají vyrobit bezpečně a opakovatelně. Jelikož se všechny strojové funkce řídí automaticky, je zaručena standardizace a zajištění kvality vyrobeného produktu.

PRODUKCE OVOCE A BUDOUCNOST OVOCNÁŘSTVÍ V ČR / FRUIT PRODUCTION AND THE FUTURE OF FRUIT GROWING IN THE CZECH REPUBLIC

Martin Ludvík

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0226

Ovocnářství je v České republice tradiční obor. Celková výměra produkčních sadů jabloní je něco přes jedenáct tisíc hektarů. Hlavním ovocným druhem jsou jablka, která tvoří asi 80 % produkce ovoce a pěstují se na zhruba polovině ploch sadů. Mezi významné druhy pak patří i višně a švestky. Dlouhodobě dochází k úbytku ovocných sadů. K výraznému snížení ploch došlo zejména u broskvoní a rybízů. Problémem je i vysoké stáří ovocných sadů. Zhruba 40 % ploch sadů je starších dvaceti let a je nutné tyto plochy v kratším časovém horizontu obnovit. Česká republika je závislá zejména na dovozu čerstvého ovoce mírného pásma. Z ČR se exportuje především ovoce na zpracování, jako jsou jablka nebo višně. Výrobky ze zpracovaného ovoce se pak k nám dováží. Dobrým potenciálem oboru je spotřeba ovoce mírného pásma a zejména jablek, která u nás činní 24 kg na osobu za rok a patří k nejvyšším v EU. Významnými faktory, které budou ovlivňovat rozvoj ovocnářství v dalších letech je zejména dostupnost sezónní pracovní síly, klimatické změny nebo ceny energií.

NOVÁ VYHLÁŠKA O POŽADAVCÍCH NA ČAJ, KÁVU A KÁVOVINY / NEW DECREE ON REQUIREMENTS FOR TEA, COFFEE AND COFFEE BREAKERS

Petra Mačáková

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0234

Důvodem vydání vyhlášky č. 187/2023 Sb. o požadavcích na čaj, kávu a kávoviny, bylo přizpůsobení požadavků na výrobu čaje, kávy a kávovin novým vědeckým poznatkům a technologickému vývoji v potravinářství a zohledněny byly i zkušenosti získané při praktické aplikaci dosavadní vyhlášky č. 330/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j), a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny, ve znění pozdějších předpisů, která byla vydáním této vyhlášky zrušena. Nová vyhláška zavádí některé definice výrobků a konkretizuje jejich označování tak, aby spotřebitel nebyl klamán ani uváděn v omyl o charakteru a kvalitě dané potraviny. Vyhláška nabyla účinnosti dne 1. července 2023. Je stanoveno přechodné období jeden rok, kdy je možné vyrábět, označovat a uvádět na trh potraviny podle předchozí vyhlášky.

STANOVENÍ VYBRANÝCH MINERÁLNÍCH ŽIVIN V ROSTLINNÝCH ANALOZÍCH MASNÝCH VÝROBKŮ / DETERMINATION OF SELECTED MINERAL NUTRIENTS IN VEGETABLE ANALOGUES OF MEAT PRODUCTS

Blanka Macharáčková, Klára Bartáková, Josef Kameník, Šárka Bursová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0238

Cílem této studie bylo porovnání rostlinných analogů masných výrobků s masem/masnými výrobky. Hodnotil se obsah soli a dalších minerálních prvků (Fe, Ca, Zn , Mg a K). Obsah soli byl navíc porovnán s obsahem soli na obalu výrobku. K analýze jednotlivých prvků byla použita metoda atomové absorpční spektrometrie. Průměrný obsah soli ve vzorcích rostlinných analogů masných výrobků se pohyboval v rozmezí 0,72–2,62 %. Obsah soli ve vzorcích masa/masných polotovarů se pohyboval v rozmezí 0,14–2,55 %. Množství obsahu soli vykazovalo rozdílnou variabilitu vzhledem k uvedenému obsahu soli na obalu výrobku. V případě výrobků, které vykazovaly množství soli nižší než uvedené na obalu, je tato variabilita akceptovatelná. Obsah železa se urostlinných analogů masných výrobků pohyboval v rozmezí 12,92–90,83 mg.kg-1. Nejvyšší obsah železabyl stanoven ve vzorcích, ve kterých výrobce uváděl obohacení výrobků železem. Výsledek stanovení železabyl v souladu s deklarací výrobce. Obsah vápníku byl ve vzorcích rostlinných analogů masných výrobkův rozmezí 197,5–2726,67 mg.kg-1, obsah zinku 6,87–33,75 mg.kg-1, hořčíku 209,60–1216,62 mg.kg-1a draslíku 0,08–0,66 %.

RYBÍ VÝROBKY – ZDROJ OMEGA-3 MASTNÝCH KYSELIN / FISH PRODUCTS – SOURCE OF OMEGA-3 FATTY ACIDS

Zuzana Měřínská, Klára Horáková, Dagmar Ostrovská, Irena Řehůřková, Jiří Ruprich

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0246

Konzumace ryb je zásadní z pohledu zdravé výživy. Rybí tuk je zdrojem omega-3 mastných kyselin, které snižují riziko srdečních onemocnění, jsou důležité pro správný vývoj mozku a očí, zlepšují paměť, pomáhají v boji s depresemi a autoimunitními onemocněními. Doporučení zařadit ryby do jídelníčku dvakrát týdně ale není pro mnoho konzumentů dosažitelné. Zpestření jídelníčku rybími výrobky je jednou z možností. U odebraných vzorků rybích výrobků bylo provedeno hodnocení na základě stanoveného zastoupení jednotlivých mastných kyselin a poměru omega-6 a omega-3 mastných kyselin. Nejlepší volbou je konzumace tučnějších ryb – např. makrely nebo sledě, a to v co nejméně upravené podobě, jako je konzervace ve vlastní šťávě, sladkokyselém nálevu nebo uzení. Ve výrobcích, které neobsahují rostlinný olej je vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, který není „zředěn“ omega-6 mastnými kyselinami z rostlinného oleje. Při preferenci rybích výrobků obsahujících rostlinný olej, je nutričně vhodné volit řepkový nebo olivový olej.

SLEDOVÁNÍ CELKOVÉHO POČTU MIKROORGANISMŮ U VYBRANÝCH DRUHŮ MLETÉHO MASA S OHLEDEM NA PORUŠENÍ TEPLOTY PŘI TRANSPORTU / THE AEROBIC PLATE COUNT MONITORING IN SELECTED TYPES OF MINCED MEAT WITH RESPECT TO TEMPERATURE CHANGES DURING TRANSPORT

Lenka Necidová, Danka Haruštiaková, Alena Zouharová, Klára Bartáková, Šárka Bursová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0253

Cílem studie bylo posoudit vliv nevhodné přepravy na výsledky mikrobiologických analýz mletého masa baleného v modifikované atmosféře (MAP). Během přepravy musí být mleté maso udržováno při teplotě nižší než 2 °C (nařízení (ES) č. 853/2004). Mleté hovězí maso a směs hovězího a vepřového masa byly pro účely experimentu baleny v modifikované atmosféře (MAP). Modelové pokusy simulovaly zvýšení teploty během přepravy na 5, 8, 11, 14, 17, 20 a 25 °C. Doba expozice byla 1, 2, 3, 3,5 a 4 h. Celkový počet mikroorganismů (CPM) ve vzorcích byl stanoven bezprostředně po expozici vyšší teplotě (0 h), 3 h a 24 h po návratu na odpovídající teplotu (2 °C). Hodnoty CPM byly ovlivněny teplotou a délkou expozice vyšší teplotě. Vzorky je vhodné analyzovat ihned po jejich obdržení v laboratoři. Výsledky této dílčí studie umožnily vytvořit software, který laboratořím doporučí nebo nedoporučí mikrobiologickou analýzu vzorku potraviny živočišného původu z důvodu narušení chladicího řetězce během jeho přepravy (https://webstudio.shinyapps.io/transportvzorku/).

ČESKÉ POTRAVINY ROSTLINNÉHO PŮVODU S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM PŮVODU A CHRÁNĚNÝM ZEMĚPISNÝM OZNAČENÍM / CZECH FOOD OF PLANT ORIGIN WITH PROTECTED DESIGNATION OF ORIGIN AND PROTECTED GEOGRAPHICAL INDICATIONS

Kamila Novotná Kružíková, Pavla Lakdawala

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0261

Systém chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení se řídí nařízením Evropského parlamentu a Rady č. 1151/2012. V tomto jakostním režimu mohou být produkty a potraviny se specifickými vlastnostmi, které souvisejí s oblastí výroby označovány ochrannými známkami. V režimu chráněné označení původu je registrováno 16 potravin rostlinného původu (11 vín a 5 dalších výrobků) a v režimu chráněné zeměpisné označení je registrováno 22 produktů rostlinného původu (devět piv, devět pekařských výrobků, dvě vína, ovoce a zelenina a ostatní).

ČESKÉ POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM PŮVODU A CHRÁNĚNÝM ZEMĚPISNÝM OZNAČENÍM / CZECH FOOD PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN WITH PROTECTED DESIGNATION OF ORIGIN AND PROTECTED GEOGRAPHICAL INDICATIONS

Kamila Novotná Kružíková, Pavla Lakdawala

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0267

Systém chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení se řídí nařízením Evropského parlamentu a Rady č. 1151/2012. V tomto jakostním režimu mohou být produkty a potraviny se specifickými vlastnostmi, které souvisejí s oblastí výroby označovány ochrannými známkami Chráněné označení původu (CHOP) a Chráněné zeměpisné označení (CHZO). V České republice nese označení CHOP 17 potravin, ale pouze Pohořelický kapr je živočišného původu. Označení CHZO nese celkem 26 českých výrobků, z toho jsou čtyři výrobky potravinami živočišného původu. Jedná se o Třeboňského kapra, Jihočeskou Nivu, Jihočeskou Zlatou Nivu a Olomoucké tvarůžky.

SLEDOVÁNÍ TEXTURNÍ PROFILOVÉ ANALÝZY U MODIFIKOVANÝCH TUKŮ ZE ZVĚŘINY / MONITORING TEXTURE PROFILE ANALYSIS OF MODIFIED VENISON FATS

Tereza Novotná, Robert Gál, Pavel Mokrejš, Jana Pavlačková

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0273

Práce se zabývá změnou texturních vlastností v různých podmínkách enzymatické modifikace dančího loje. K optimalizaci modifikace byl využit Taguchi design se třemi procesními faktory na třech úrovních; množství vody (8; 16; 24 %), množství enzymu (2; 4; 6 %) a teplotě (2; 4; 6 h). Za pomoci texturní profilové analýzy byla zjištěna tvrdost, roztíratelnost, lepivost a relativní lepivost. Výsledky byly hodnoceny dle zjištěného stupně hydrolýzy, který byl v rozmezí od 17,86 % do 49,60 %. Tvrdost byla v rozmezí 21,84–51,02 N, roztíratelnost 17,11–42,77 N/s, lepivost byla od −0,39 do −3,48 N a relativní lepivost od −0,01 do −0,06 N/s. Výsledky texturní profilové analýzy modifikovaného dančího loje jsou důležité pro jeho následné využití v potravinářství, v kosmetickém či farmaceutickém průmyslu.

MOŽNOSTI ROBOTIZACE A AUTOMATIZACE PŘI VÝROBĚ A ZPRACOVÁNÍ MASA / POSSIBILITIES OF ROBOTIZATION AND AUTOMATION IN THE PRODUCTION AND PROCESSING OF MEAT

Václav Pohůnek, Filip Beňo, Filip Hruška, Rudolf Ševčík

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0279

Robotizace a automatizace při výrobě a zpracování masa se zejména díky nedostatku lidských zdrojů stává nutností. Mimo zajištění dostatečné výroby, ale sebou může přinášet i další benefity, jakými jsou zejména zlepšení efektivity výroby, zlepšení hygienických podmínek a standardizace kvality produkovaného masa. Překážky pro robotizaci a automatizaci zahrnují zejména vysoké náklady a složitost související s vývojem technologie automatizace porážky a bourárny v kombinaci s omezenou velikostí trhu. V příspěvku jsou shrnuty některé příklady automatizace, které se v posledních několika letech podařilo u producentů masa úspěšně aplikovat a také zhodnocení možnosti využití konceptu produkce masa v oddělené pracovní stanici (Meat Factory Cell (MFC)). Příkladem takovéhoto konceptu je projekt Programu EU Horizont 2020 - RoBUTCHER, který v sobě spojuje procesy probíhající na jateční lince a možné produkci teplého masa (hot-boned meat) pro další zpracování.

VLIV PŮDNÍHO POKRYVU NA PYLOVÝ PROFIL ČESKÝCH MEDŮ / INFLUENCE OF LAND COVER ON THE POLLEN PROFILE OF CZECH HONEYS

Matej Pospiech, Simona Ljasovská, Barbara Prus, Zsanett Bodor, Csilla Benedek, Dana Marcinčáková, ...

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0286

Med je přírodní sladidlo, které je svým složením spojeno s regionem, ze kterého pochází. Propojení je dáno druhy půdního pokryvu, které reprezentují jak zemědělsky obdělávanou půdu, původní porost, tak půdu využívanou antropogenně. Cílem práce bylo zjistit, zda existuje vztah půdního pokryvu k pylovému profilu medu. Pro stanovení pylového profilu byla použita melissopalynologická analýza, která byla srovnána s plochou a typem půdního pokryvu získaného pomocí dálkového průzkumu země z evropského systému CORINE Land Cover (CLC). Vliv některých typů půdního pokryvu a pylových taxonů v medu byl potvrzen, přičemž nejpřesněji byly metodou diskriminační analýzy klasifikovány půdy typu vinice, silnice a železniční tratě a půda využívaná pro těžbu hornin. Vztah k půdním pokryvům byl potvrzen pro taxony Myosotis, Trifolium, Apiaceae, Robinia, Tilia, Brassica a Rosaceae. Tato zjištění lze využít například pro určení geografického původu medu, ale pro úspěšnou aplikaci je nutné metodu ověřit na dalších měřeních a regionech.

STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU OXIDU SIŘIČITÉHO A PODÍLU JEHO VOLNÉ FORMY V CITRONOVÉ ŠŤÁVĚ A OCHUCOVADLECH NA JEJÍ BÁZI / DETERMINATION OF THE TOTAL CONTENT OF SULFUR DIOXIDE AND THE PROPORTION OF ITS FREE FORM IN LEMON JUICE AND FLAVORINGS BASED ON IT

Jan Pospíšil, Kateřina Debreczeniová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0297

Tato práce se zabývá srovnáním celkového obsahu SO₂ a množstvím jeho volné formy, která je odpovědná za antibakteriální a antioxidační vlastnosti SO₂ v potravině. Předmětem výzkumu byly citronové šťávy a ochucovadla na jejich bázi, dostupná v tržní síti ČR. Celkem 22 výrobků bylo rozděleno do 2 skupin, na produkty ošetřené přídavkem SO₂ (n=10) a produkty bez přídavku SO₂ (n=12). Analýza byla prováděna spektrofotometricky s využitím analytických setů K-TSULPH a K-FSULPH (Megazyme Ltd., IE). Celkový obsah SO₂ v ošetřených výrobcích se pohyboval mezi 37–364 mg.l^-1, volná forma pak byla přítomna v množství 20–186 mg.l^-1. U 20 % vzorků byl podíl volné formy velmi nízký, přestože celkový obsah SO₂ byl značný. Byl prokázán statisticky významný rozdíl (p < 0,05) v celkovém obsahu SO2 mezi sířenými a nesířenými výrobky. Legislativní limit 350 mg.l^-1 byl překročen pouze u 1 vzorku, kdy stanovená hodnota činila 364 ± 6 mg.l^-1.

VÝSKYT VYBRANÝCH KONTAMINANTŮ V HOŘKÝCH ČOKOLÁDÁCH / OCCURRENCE OF SELECTED CONTAMINANTS IN DARK CHOCOLATES

Jana Řeháková, Zuzana Holubová, Jana Hornová, Dana Matulová, Irena Řehůřková, Jiří Ruprich

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0303

Státním zdravotním ústavem (SZÚ CZVP Brno) byla provedena studie, v rámci které byla měřena a hodnocena kontaminace hořkých čokolád (HČ) vybranými těžkými kovy se zaměřením především na Cd a Pb, dále pak As, Hg, Ni, Al, Cr. Cílem studie bylo ověřit a popsat situaci na trhu v ČR a konfrontovat se závěry studie prezentované v americkém časopisu Consumer Reports, hodnotící situaci v USA (kontaminace Cd a Pb). Pro studii SZÚ CZVP bylo na trhu v ČR odebráno 29 vzorků čokolád bez příměsí, byl respektován legislativní požadavek na klasifikaci hořkých čokolád. K analytické přípravě bylo využito mikrovlnné mineralizace, stanovení prvků bylo prováděno akreditovanými metodami ICP-MS, AAS-AMA. Z porovnání naměřených koncentrací jednotlivých kontaminantů (s výjimkou rtuti) byl zřejmý nárůst se zvyšujícím se obsahem kakaové sušiny. Konfrontace s legislativou EU (Nařízení EK 2023/915) byla provedena pouze pro Cd (maximální limit v HČ: 0,80 mg/kg čerstvé hmoty). Tento limit nebyl překročen u žádné z čokolád v obou studiích (ČR a USA). Pro Pb není maximální limit v HČ stanoven. Porovnání s USA studií bylo provedeno s použitím kalifornských limitů MADL (pro Cd: 4,1 μg/den a pro Pb: 0,5 μg/den), posuzováno bylo čerpání limitů pro Cd a Pb. Naměřené hodnoty byly hodnoceny i z hlediska dietární expozice kadmiu (TWI = 2,5 μg/kg t.hm/týden EFSA). Expoziční limity pro olovo pro posouzení komplexní dietární expozice, jako v případě kadmia, stanoveny nejsou.

PRODUKTY LNĚNÝCH SEMEN V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH / THE FLAXSEED PRODUCTS IN DAIRY PRODUCTS

Eva Samková, Simona Janoušek Honesová, Karolína Reindl, Jan Bárta

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0318

Zájem spotřebitelů o své zdraví a poptávka po kvalitních, nutričně prospěšných potravinách neustále roste. Z těchto důvodů je pozornost výzkumu stále častěji zaměřena na funkční potraviny či potraviny obohacované ozdravotně prospěšné složky. Pro takové obohacování jsou vhodné i mléčné produkty, do kterých lze přidatvybrané produkty rostlinného původu (ovoce, zelenina, obiloviny, olejnatá semena aj.). Rostlinné produktyposkytnou spotřebitelům nutričně cenné složky, které se běžně v mléčných výrobcích nevyskytují nebo jenv omezené míře (vláknina, antioxidanty, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy či minerální látky). Přídavekjakékoliv obohacující látky má vliv nejen na nutriční vlastnosti, ale může ovlivnit i zpracování výslednéhoproduktu, jeho technologické a senzorické vlastnosti, a následně i přijatelnost konzumenty. Příspěvek sezaměřuje na význam mléka a olejnatých semen, obohacování vybraných mléčných produktů produktyz lněného semene, uvádí výhody a nevýhody včetně senzorické přijatelnosti konzumenty.

JAKOSTNÍ PARAMETRY POLOKONZERVY S BOBŘÍM MASEM (CASTOR FIBER) / QUALITY PARAMETERS OF CANNED MEAT WITH BEAVER (CASTOR FIBER)

Jan Slováček, Miroslav Jůzl, Šárka Nedomová, Andrea Roztočilová, Aneta Kocandová, Ondřej Mikulka

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0329

Bobr evropský se v Evropě, potažmo v České republice, stal z raritního zvířete běžným druhem. Stejně jako v minulosti se bobr dostává do konfliktu se zájmy člověka, a v některých oblastech bylo přistoupeno k regulaci tohoto druhu. Lovcům s patřičným povolením se tedy opět nabízí možnost využití bobřího masa. Polokonzervy jsou velmi dobrým způsobem, jak využít maso bobra. Polokonzerva s bobřím masem obsahovala více bílkovin a nižší množství celkového tuku (p ˂ 0,05). Výsledný produkt měl i tmavší zbarvení (p ˂ 0,05) a vykazoval výborné senzorické vlastnosti.

NEW APPROACHES IN ALTERNATIVE PROTEIN PRODUCTION

Vladislav Strmiska, Nela Jandová, Vladimíra Tarbajová, Petra Coufalová, Martina Koláčková, Dalibor Húska, ...

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0335

The alternative protein industry is bringing new challenges into conventional food processing field. New nutritional composition, longer shelf-life, different production presses are only a few of discussed differences of this fast-evolving food industry sector. Cultivated meat is one of today's key trends in sustainable food sourcing with major positive environmental impacts such as dramatic reductions in water, arable land, and CO2 consumption per kg of meat compared to traditional livestock farming; dozens of companies around the world are engaged in research in this area. Mewery is a biotechnology startup based in Brno, Czech Republic (est. 2020) with the ambition to bring cultivated pork meat to the global market, i.e., meat grown from cells in a controlled environment without the need to slaughter the animal. Its vision is to contribute to tackling global climate change by disrupting preconceived ideas about the need for complex farming of domestic animals for slaughter and food.

HODNOCENÍ VYBRANÝCH FUNKČNÍCH VLASTNOSTÍ OCHUCENÝCH VEGANSKÝCH STUDENÝCH OMÁČEK S ODLIŠNÝM OBSAHEM TUKU / EVALUATION OF SELECTED FUNCTIONAL PROPERTIES OF FLAVOURED VEGAN SAUCES WITH DIFFERENT FAT CONTENT

Jana Šenkýřová, Kateřina Cahelová, Alena Kratochvílová, Zuzana Míšková, Richardos Nikolaos Salek

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0337

Studie je zaměřena na výrobu veganských studených emulgovaných omáček (VSEO) s nízkým obsahem tuku. Pro lepší senzorické vlastnosti byly omáčky ochuceny přídavkem sušené zeleniny (křen, rajče) v množství 0,25 % hm. VSEO byly vyrobeny za přídavku směsi modifikovaných bramborových škrobů ve dvou tučnostech 20 respektive 40 % hm. Modelové vzorky byly podrobeny základním chemickým analýzám (sušina, pH, stabilita emulzí), instrumentálnímu stanovení barvy v režimu CIE L*a*b*, posouzení texturních vlastností a senzorickému hodnocení. Vyrobené VSEO byly velmi stabilní, s hodnotou pH pod 4,5. Obsah tuku měl vliv na obsah sušiny a tvrdost vzorků. Byl zaznamenán trend, kdy se zvyšujícím se obsahem tuku se zvyšovala sušina, respektive tvrdost emulzí. Barva VSEO odpovídala odstínu původní barvy ochucující složky. Senzoricky byly vzorky hodnoceny kladně. Výsledky prokázaly vhodnost použití zvolené směsi hydrokoloidů při výrobě VSEO s potenciální možností aplikace v průmyslové výrobě.

OBSAH JÓDU V KRAVSKÉM MLÉCE A ROSTLINNÝCH NÁPOJÍCH V TRŽNÍ SÍTI ČR / IODINE CONTENT IN COW‘S MILK AND PLANT-BASED DRINKSIN THE CZECH MARKET NETWORK

Jan Šmoldas, Barbora Palátová Nežiková, Irena Řehůřková, Jiří Ruprich

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0349

Jód je esenciálním prvkem pro správnou funkci štítné žlázy a hraje tak důležitou roli ve zdravém růstu a metabolismu. V České republice patří mezi nejdůležitější zdroje jódu kravské mléko. Je žádoucí, aby koncentrace jódu v mléce byly stabilní a v optimálním množství. To lze ovlivnit správným přídavkem jódu do krmiva dojnic, což je regulováno Nařízením EK č. 1459/2005. Za ideální hladinu se pak považuje koncentrace 200 μg/kg. V rámci monitoringu dietární expozice, kterým se zabývá Centrum zdraví, výživy a potravin je koncentrace jódu v kravském mléce sledována každoročně již od roku 1998. Celkem je odebíráno 48 vzorků ročně. V létě 2022 také proběhl jednorázový nákup vzorků rostlinných nápojů používaných jako náhrada kravského mléka. Jód je následně stanoven spektrofotometricky dle Sandell-Kolthoffa. Do roku 2017 naměřené hodnoty kolísají a ukazují vysoký rozptyl. V posledních letech ale dochází ke stabilizaci, průměrné hodnoty se blíží optimální hladině a zároveň se i snižuje rozptyl. Nadále je však vhodné situace sledovat.

OSTATNÍ VČELÍ PRODUKTY NOTIFIKOVANÉ V SYSTÉMU RASFF V LETECH 1999 AŽ 2023 / OTHER BEE PRODUCTS NOTIFIED IN THE RASFF SYSTEM BETWEEN 1999 AND 2023

Matej Tkáč

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0355

Systém rýchleho varovania pre potraviny a krmivá (RASFF) slúži pre rýchlu výmenu informácií ozdravotných rizikách vyplývajúcich z potravín, materiálov určených pre styk s potravinami a krmív.Analyzované boli oznámenia publikované v databázach RASFF Window a European Data týkajúce„ostatných včelích produktov“, teda včelích produktov iných ako med a to za obdobie ostatných25 rokov, t. j. od roku 1999 do konca roku 2023. Bolo detegované, že oznámenia týkajúce sa „ostatnýchvčelích produktov“ tvorili 13 % z celkového počtu oznámení prijatých v kategórii „Med a materská kašička“.V sledovanom období vložilo do systému RASFF v kategórii „ostatné včelie produkty“ najviac oznámeníTaliansko (38 %) a najčastejšou krajinou pôvodu notifikovaného produktu bola Čína (40 %). Najčastejšie notifikovaným „ostatným včelím produktom“ bola materská kašička s 87 % podielom a najčastejšou príčinounotifikácie, až v 81% prípadov, bola detegovaná prítomnosť zakázanej látky chloramfenikolu.

CHEMICKÉ ZLOŽENIE MÄSA JELEŇA LESNÉHO (CERVUS ELAPHUS L.) V REGIÓNE SLOVENSKEJ REPUBLIKY / CHEMICAL COMPOSITION OF RED DEER (CERVUS ELAPHUS L.) MEAT IN THE REGION OF THE SLOVAK REPUBLIC

Jana Tkáčová, Juraj Čuboň, Ondřej Bučko, Lukáš Hleba, Adriana Pavelková, Peter Herc

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0361

Mnohí spotrebitelia považujú mäso z diviny za kvalitnejšiu alternatívu k mäsu hospodárskych zvierat. V ostatnom období dochádza k zvyšovaniu populácie divo žijúcej vysokej zveri, tým sa zlepšuje dostupnosť mäsa diviny, a tým stúpa spotreba mäsa zveriny v dlhodobom horizonte. Cieľom predloženej štúdie bolo určiť chemické zloženie mäsa (Musculus semimembranosus a Musculus longissimus dorsi) z jelenej zveri (Cervus elaphus L.) ulovených v lesoch Slovenskej republiky. Zistilo sa, že samice vo svale Musculus semimembranosus nižší obsah tuku ako vo svale Musculus longissimus, naproti vo svaloch samcov neboli zistené výrazné rozdiely. V obsahu vody a bielkovín neboli zistené výrazné rozdiely medzi sledovanými svalmi a pohlaviami. Obsah mastných kyselín vo svaloch voľne žijúcich jeleňov v porovnaní s obsahom mastných kyselín chovaných v zajatí na základe dostupnej literatúry je možné konštatovať, že boli zistené výrazné rozdiely v obsahu mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Rovnako boli zistené rozdiely aj medzi pohlaviami v obsahu mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín medzi voľne žijúcimi jedincami.

VÝŽIVA K LEPŠÍ OCHRANĚ NAŠEHO ZDRAVÍ (OD VĚDECKÉHO VÝZKUMU K VÝŽIVOVÝM DOPORUČENÍM) / NUTRITION TO BETTER PROTECT OUR HEALTH (FROM SCIENTIFIC RESEARCH TO NUTRITION RECOMMENDATIONS)

Petr Tláskal

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0370

Výživa významně ovlivňuje stav našeho zdraví, a to i v souvislosti s řadou dalších faktorů. V osmnáctém století se výživa stala vědeckým oborem a postupně byl zjišťován a popisován význam jednotlivých živin pro lidský organismus. Nedostatky lidské výživy během druhé světové války aktivovaly nový výzkum v řadě zemí a vytvořily odborné společnosti, které mezi sebou spolupracují. V naší republice je to Společnost pro výživu (původně pro racionální výživu). V kontextu současného mezinárodního výzkumu je zvláště nutné vyzdvihnout studie o významu a účincích střevní mikrobioty. Časná výživa a metabolické programování se staly další oblastí vědeckého výzkumu od konce dvacátého století. Vzhledem k nárůstu úmrtí na kardiovaskulární onemocnění se výzkum výživy zaměřuje na metabolismus tuků a konzumaci kuchyňské soli. Dalším nepříznivým trendem souvisejícím s výživou jsou obezita, rakovina a další nemoci. Na základě studií jsou výživová doporučení postupně dále doplňována a upravována.

THE LIVESTOCK FUND OF THE REPUBLIC OF CROATIA 10 YEARS AFTER JOINING THE EU

Ivan Vnučec, Darija Bendelja Ljoljić, Iva Dolenčić Špehar, Nataša Hulak, Ivica Kos

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0375

The long and arduous road that the Republic of Croatia has travelled in adapting its legislation to the European acquis has had a negative impact on livestock farming, especially milk production. Despite that, the livestock population, dominated by three species in Croatia (cattle being most economically important, followed by pigs and sheep), has decreased significantly over the last ten years. According to the data on the number of cattle, pigs and sheep recorded in the Unified Livestock Register, the total number of cattle in 2022 (470,000) is about 5 % lower than in 2013 (443,000), but the number of dairy cows in 2022 (72,000) is almost 30 % lower than in 2013 (102,000). Similarly, the total number of pigs fell from a total of 1.1 million to 945,000 and the number of sows from 106,000 to 70,000. The sheep and goat sector is relatively stable given the size of the population. Unfortunately, Croatia is following Europe in the negative trends in animal husbandry. Although the main reason for the reduction of livestock in Europe is the desire for a more sustainable, greener agriculture, this is not the case in Croatia. Numerous market difficulties and low prices, de-ruralisation and de-agrarianisation as well as poor agricultural policies have led people to abandon livestock farming, which has led and continues to lead to a decline in livestock numbers.

DYNAMIKA TEPLOTNÍCH ZMĚN VZORKŮ BALENÉHO MLETÉHO MASA V TRANSPORTNÍCH BOXECH / DYNAMICS OF TEMPERATURE CHANGES OF PACKAGED MINCED MEAT SAMPLES IN TRANSPORT BOXES

Alena Zouharová, Klára Bartáková, Lenka Necidová, Timea Novosadová, Šárka Bursová

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0380

Jedním z klíčových faktorů ovlivňující zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu je dodržení chladícího řetězce. U vzorků potravin putujících do laboratoře k vyšetření, je navíc udržení předepsané teploty podmínkou pro přesnou interpretaci výsledků analýz. Cílem této studie bylo sledování změny teploty v jádře výrobku (baleného mletého hovězího masa) v závislosti na různé teplotě skladování (25 °C, 30°C, 40 °C) naplněných transportních boxů. K tomuto účelu byly využity záznamové termografy Testo s vpichovou sondou, které umožňují současný monitoring vnější a vnitřní teploty, která je měřena ve velmi krátkých intervalech (20 sekund). Bylo zjištěno, že teplota uskladnění transportních izolačních boxů má vliv na rychlost ohřátí vzorku a to v obou použitých typech transportních obalů. Dále bylo zjištěno, že větší vliv než typ transportního obalu mělo na teplotu vzorku umístění chladicích vložek.

OPRAVY:

The first updated version of the book, the article THE APPLICATION OF β-CYCLODEXTRIN IN THE REMOVAL OF UNWANTED COMPONENTS IN MILK and the record for Errata were uploaded on 21.10.2024.

První aktualizovaná verze knihy, nová verze článku VYUŽITIE β-CYKLODEXTRÍNU PRI ODSTRAŇOVANÍ NEŽIADÚCICH ZLOŽIEK Z MLIEKA a Errata byly nahrány dne 21. 10. 2024.